Ho appena chiamato il centro antiveleni(CAV) dell'ospedale Niguarda di Milano : l'informazione riportata sopra secondo cui il pesto sarebbe immune dalla tossina del botulino è assolutamente infondata, il rischio c'è con TUTTI GLI ALIMENTI CONSERVATI SOTT'OLIO, quindi anche il pesto. Tuttavia il medico del CAV di Milano precisa che il rischio è assolutamente basso se si prendono le dovute precauzioni igieniche, tipo che se mi casca la forchetta per terra non la riuso... (esempio fatto da lui) ha detto che se il rischio fosse stato alto nessuno farebbe le dispense in casa... non mi ha parlato di sterilizzare o quant'altro... confesso che la sua versione mi è sembrata parecchio "easy" rispetto a quanto si legge in rete.

io faccio da anni il pesto che mi è stato insegnato da una mia parente emiliana che vive da 40 anni a Genova ed è sposata con un genovese. Vi devo dire che il basilico ligure è veramente tutta un'altra cosa!!!!!

Faccio da anni il pesto impiegando solo pecorino di ottima qualità possibilmente stagionato ( niente parmigiano), basilico di mia produzione, al posto dei pinoli uso mandorle, nocciole noci o anacardie aggiungo un pizzico di peperoncino. Spero la ricetta non sia troppo "rivoluzionaria" ma il risultato è molto apprezzato.

1) i 500 gr. di basilico proposti mi sembrano eccessivi, forse chi li propone non sa quanto basilico sia mezzo chilo!!! Io personalmente non metto pecorino, aggiungo il sale solo alla fine, e lo conservo in un barattolino per ogni dose, ben coperto d'olio d'oliva in frigo per parecchie settimane, o in freezer se lo voglio d'inverno.

procedimento:pestare i pinoli l'aglio e metterli da parte,pestare le foglie(assolutamente di pra!e/o cmq piccole)con una presa di sale grosso fino ad avere una poltiglia aggiungere i pinoli con l'aglio e poi formaggio 60%parmigiano 40% pecorino e olio q.b. .e bon appettittu.

Io preparo il pesto e per conservarlo per tutto l'inverno lo metto nei bicchierini da caffè (quelli di plastica),li chiudo nella pellicola e li metto nel congelatore.Così ho le porzioni già pronte da scongelare.

Brevemente: Per il pesto "vero" occorre utilizzare il mortaio. Per gli ingredienti è basilare il basilico ligure (meglio se di Prà) molto piccolo (piantine da 10-12 cm al massimo). Gli altri ingredienti: aglio, pinoli di Pisa (non quelli cinesi che ormai si trovano dappertutto!), pecorino sardo, parmigiano, olio extravergine. Lavate il basilico in acqua tiepida (circa 40 gradi) e poi pestatelo nel mortaio aggiungendo qualche filo d'olio. Aggiungete poi gli altri ingredienti che magari potete anche tritare con mezzaluna o frullatore. Pestate ad amalgamate il tutto, aggiungendo alla fine una generosa dose di olio. Consumate al momento!

Io lo preparo con tanto basilico, parecchio pecorino e niente parmigiano, pinoli, aglio, olio e sale fino. Tutto nel frullatore aggiungendo e aggiustando a seconda dei gusti. Anche il basilico non genovese va benissimo

Secondo me è meglio utilizzare il basilico ligure in pianta piccola. Ha un profumo più caratteristico (non somiglia troppo alla menta) e meno pungente.

La ricetta originale prevede l' uso di "prescinseua" ossia latte cagliato che pero' e' introvabile anche se ci sono un paio di aziende che la producono proprio per il pesto. Serve ad ingentilire il sapore "spigoloso" dell' aglio, si puo' aggiungere pero' della ricotta o della crema di latte o di latte. Questo riduce la conservabilita' in frigo ma se lo fate volta per volta il problema non si pone. Il colore risultera' verde chiaro come quello "vero" del pesto genovese. Per il basilico suggerisco quello meridionale a foglia grande che somiglia agli spinaci, e' molto piu' profumato.

se lavare il basilico prima di tritarlo ricordate di asciugarlo bene con un canovaccio !

mi dispiace dirvelo ma il pesto migliore si ottiene con il basilico di Prà e chi non è di Genova si accontenti... anzi venite a Genova!!

Avrei bisogno di consigli su come conservarlo a lungo... per la durata dell'inverno ad esempio senza correre il rischio del botulino o quant'altro... potrei aggiungere qualche goccia di limonr nel composto???? Grazie e ciao,

Più che proporre un commento mi serve un chiarimento. A proposito dell'attrezzo da utilizzare in sostituzione del mortaio vorrei sapere se si tratta di un frullatore o di un tritatutto. Io finora ho usato quest'ultimo ma l'operazione è lunga e complicata e il basilico diventa quasi nero. Grazie per la risposta.

non è molto ortodosso, ma chi non ama particolarmente il pecorino può sostituirlo con la ricotta salata, è più delicata...

e non dimenticate di aggiungere fagiolini e patate a pezzettini nell'acqua di cottura della pasta. (Per la ricetta completa!!!)

buono...ma io ci metto meno basilico....che dite faccio bene? anche perchè per trovare 500 grammmi di basilico devo disboscare non solo la mia pianta ma anche quelle dell'intero condominio!

belin eccome se e' importante la provenienza del basilico! e' come dire che se il prosciutto crudo invece di essere di Langhirano (provincia di Parma) va bene anche quello fatto a Canicatti' o di Loano.... il pesto lo si puo fare anche con il basilico coltivato ovunque ma il sapore non sara' mai lo stesso. Pra come molte localita' liguri rimane letteralmente schiacciata tra le montagne e il mare A L'E' L'AIA (E' L'ARIA) e la terra,come dicono a genova che conferisce al basilico quel particolare sapore

Volevo segnalarvi che il centro anti veleni dell'Ospedale Niguarda di Milano ha escluso che nel pesto ci possa essere il rischio del botulino: "il pesto non è fra gli alimenti che comportano questo tipo di problema"

Che possa piacere o meno credo che ogni ricetta debba rispettare l'originalità della metodologia e degli ingredienti. Se non facciamo così un giorno leggeremo che il pesto alla genevese con l'aggiunta di gelato alla banana e marmellata di fico è eccezzionale. Lo sarà pure ma per favore! diamogli un'altro nome e non confondiamo sempre il sacro con il profano! Grazie. F.to Un Siciliano DOC

Sconsigliamo vivamente il pecorino, piuttosto aggiungete 70 grammi di parmigiano o grana padano. Senza questi la salsa non acquistera' il tanto amato sapore dei vecchi tempi e dell'aria da litorale genovese. Buon appetito!

io lo faccio con il basilico che pianto io nel mio orto a MALTA e viene buono come quello di Genova!! tutto sta nel dosare gli ingresienti in modo corretto, la differenza tra i tipi di basilico e' irrilevante ciao a tutti! :)