da buona sezzese mi dispiace dirvelo ma i carciofi alla giudia sono tutt'altra cosa siete invitati tutti alla sagra del carciofo cosi vi potrete rendere conto

io li ho mangiati -divini ! - nel ristorante della 'sora Lella, sull'isola tiberina, tanti anni fa. Erano un soffio,leggerissimi Chiesi come si cucinano. A testa in giu' coperti nell'olio bollente, poi messi a riposare, aperte le foglie, e rimessi a bollire nell'olio a testa in giu'. 'dotto' bbello' mi disse, 'sembra facile, ma è molto difficile farli così leggeri. lassa perde,solo da me sono così, ritorna !!'

Innanzitutto il carciofo va saputo pulire! Tolte le foglie più dure, con un coltello affilato si lavora come se si sbucciasse un'arancia. Alla fine dovrebbe venir fuori una palla col suo gambo ben rifilato della sua parte esterna. Passare su tutti del succo di limone per non annerirli, si tengono in attesa in bagno di acqua e limone. Batterli sul tavolo tenendoli a testa in giù per farli aprire um po' e salarli al centro del "fiore". Porli a testa in giù in una pentola alta almeno quanto i carciofi ritti. Essi devono stare stretti e se rimangono dei vuoti nella pentola è bene riempirli (ad es.con una tazzina rovesciata). Si versa olio extra vergine di oliva fino an arrivare all'inizio del gambo e si aggiunge anche un dito di acqua che bollendo sotto coperchio ammorbidirà col vapore i gambi. Evaporata l'acqua, si alza il fuoco fino a far rosolare bene la cima dei carciofi. Con la punta della forchetta si saggia la cottura. A questa prima fase, che è quella usata dalla maggior parte dei ristoranti per servirli a tavola, segue la seconda cottura ad alta temperatura in olio che porta il carciofo a prendere quella forma di "fiore aperto coi petali croccanti".

Quelli alla Giudia sono sicuramente che prevedono due cotture a diversa temperatura, la prima, dopo averli puliti/salati/pepati con pepe nero macinato, in olio abbondante a circa 130° per circa 15/20 minuti rigirandoli spesso per permettere una cottura uniforme lasciandoli poi sgocciolare e raffreddare a testa in giù su carta assorbente. La seconda: una volta traffreddati vanno tenuti a testa in giù in olio abbondante a 160° fin quando le foglie aprendosi formano un fiore croccante. E' così che li mangiate nelle trattorie di Roma. PROVATELI!!!!!!!!!

i carciofi con la farcia sono alla Romana...ma senza mollica o pan grattato, basta il battuto aglio e prezzemolo e se la trovate la mentuccia romana,sale e pepe. Si mettono a testa in giù in una casseruola, si aggiunge abbondante olio, e un pochino d'acqua, e si lasciano cuocere, ma non un ora....si spiaccicano!! una mezzoretta basta, poi se non siete convinti assaggate un gambetto, se è morbido sono pronti, verso la fine della cottura scoperchiate la casseruola, cosi diventano un po' croccantini. ciao

sicuramente concordo con quanti dicono che alla giudia sono quelli fritti e non farciti, quelli sono alla romana! però vorrei sapere se veramente prima di friggerli vanno sbollentati, io li ho mangiati sempre al ristorante ,ma vorrei farli..mi AIUTATE??????????????????

I carciofi alla giudia sono schiacciati e fritti nell'olio a testa in giù con aggiunta di pepe nero macinato

Lavoro da 12 anni in un ristorante romano e posso affermare con assoluta certezza che quelli descritti da Dino sono i carciofi alla romana. Ciao

Quelli descritti da dino sembrano piu' carciofi alla romana, quelli alla giudia sono fritti a testa in giu' e poi sciacciati nel tegame, formano una specie di fiore croccantino (cucina casher)a roma li potete trovare in qualche trattoriola al portico d'ottavia.

I carciofi qui sopra descritti sono alla giudia, pero' il metodo di cottura e' sbagliato perche' bisogna friggerli in un tegame con olio e metterli in modo che si tengano prima a testa in giu' e poi a testa in giu', una volta arrivati alla mezza cottura si lasciano riposare su un foglio di carta assorbente, poi quando freddi si aprono si condiscono con sale e pepe e poi prima di servirli si immergono per 20 secondi nell'olio bollente. L'effetto e' di una rosa quasi bruciacchiata. Vi assicuro che sono alla giudia. Firmato un giudio di roma .

Togliete le foglie più esterne dei carciofi e puliteli. In una terrina, lavorate 3 cucchiai di pangrattato con 2 spicchi d'aglio finemente tritato, prezzemolo, anch'esso tritato, sale, pepe ed olio quanto basta per amalgarmare bene il composto. Inserite la farcia tra le foglie ed al centro dei carciofi che poggerete dalla parte del gambo, uno accanto all'altro, in un tegame. Diluite con 3 bicchieri di vino bianco ed uno di acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Terminate la cottura a tegame scoperto, in modo che i carciofi possano rosolare acquistando colore. io li conosco così......

Caro gianni mi dispiace per te ma quelli sono alla romana "circa" te lo dice un romano e perdipiu' ebreo con una cultura romana di 9 generazioni quindi fidati e' cosi'. Ciao a tutti .

Per me i carciofi alla giudia sono quelli di Gianni. Al posto del pane grattugiato io metto la mollica di pane ed al posto del prezzemolo la nepitella che dalle mie parti viene chiamata "mentuccia". C'è da dire però che io sono umbra!!!

il carciofo alla giudia và precedentemente bollito in acqua e un goccio d'olio per renderlo morbido e reattivo all'olio altrimenti fritto a crudo non si cuoce

sui carciofi ala giudia penso di essermi fatto una cultura, e sono sicuramente quelli fritti a testa in giù. Su questo non dovrebbero esserci dubbi. Ho anche letto ricette che prevedono due cotture a diversa temperatura, la prima a circa 130° e la seconda, una volta traffreddati a 160° sarebbe bello saperne di più su questo argomento.

sono romana da 7 generazioni e per di più giudia. quelli con menta e aglio sono alla ROMANA. quelli alla giudia sono così: carciofi romani cimaroli (quelli tondi) puliti a rosa (togliendo la parte scura delle foglie). batterli due volte sul tavolo a testa in giù per aprirli un poco. cuocerli sdraiati in olio d'oliva per una ventina di minuti a temperatura non troppo alta e scolarli. inserire nel cuore pepe e sale, lasciar posare per qualche minuto e poiaprirli piano piano una foglia alla volta con le mani. ri-friggerli in olio questa volta a temperatura molto alta a testa in giù in modo che si aprano bene. all'ultimo schizzare l'olio bollente con acqua fredda in modo che diventino croccanti. scolare bene a testa in giù. mia nonna li friggeva addirittura 3 volte.....

la migliore ricetta del carciofo ...... mangiarlo crudo

Sono un cuoco romano. Non sono giudeo. Ho 35 anni e lavoro attualmente in un ristorante romano, dove si servono carciofi (ed altro ovviamente)in tutte le salse. A joulienne, crudi, frullati e ovviamente alla giudia e alla romana. Partendo dal procedimento base che sarebbe: CARCIOFO ALLA GIUDIA chev va immerso in olio e fritto, mentre quello alla romana va stufato in casseruola o tegame. Potrebbero esserci delle varianti che cambiano in base alle regioni ai prodotti della propria terra. Tenete in considerazione che la cucina è arte. E chi la esercita è un artista. Per esempio un quadro di vanghog, di schifano ecc. Viene apprezzato, criticato, giudicato, solo alla fine, solo quando viene esposto in una mostra. Bhè la cucina è la stessa cosa. Il prodotto finale deve esaudire i desideri di chi lo sta mangiando, un buon piatto che sia carciofo, pasta carne deve rendere appagata e felice la persona che lo sta degustando, ottenuto questo risultato avete fatto bingo!! non esistono piatti originali. Esistono piatti buoni e piatti cattivi. La cucina è varia e va apprezzata a 360 gradi. .

come tradizione il carciofo che me' fa' mamma da sempre quello con mentuccia dentro la pentola e' alla romana alla giudia e' esclusivamente fritto a testa in giu' sembra semplice a farlo ma nn lo e' ciao

...non entro nel merito del procedimento se no non la finimo più e.... se'nò quanno se magna... aggiungo solo nà cosa... provate a cambià CARCIOFO così per sfizio io adopro quello sardo di Valledoria e più piccolo ma cià un sapore. NB e no le spine le dovete tagjà

Questi per me non sono carciofi alla giudia, per fare questa ricetta ci vuole l'aglio la menta e l'erbetta e non vanno fritti nel olio ciao.

Dino sbaglia, la ricetta è senz'altro corretta solo carciofi fritti senza aggiunta di altro.

io ho sempre cotto i miei carciofi alla giudia con il metodo della farcia, vi assicuro che sono notevoli aggiungendo anche qualche acciuga. buon appetito