1. Sciogliete i due fogli di gelatina nel succo di limone

2. A freddo realizzate uno zabaione con tutti gli ingredienti

3. Introducete il composto in un sifone e caricate con due cartucce di gas

4. Conservate il sifone in acqua calda a 50 gradi

5. Per il cono di caramello

6. In un pentolino portate líisomalt a 140 gradi in modo da farlo caramellare

7. Fuori dal fuoco incorporate la polvere díoro

8. Abbattete la temperatura a 110 gradi

9. Aiutandosi con una forma díacciaio a cilindro stendete un cono di caramello su un foglio di silpat

10. Líoperazione richiede molta pratica al fine di ottenere, una volta raffreddato, un cono di caramello e oro sottilissimo e fragile come un vetro soffiato

11. Conservate i coni a 16 gradi in ambiente più secco possibile

12. Líumidità li scioglie

13. Per i trucioli díoro

14. Bollite líacqua minerale con lo zucchero

15. A ebollizione raggiunta aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate rapidamente

16. Versate il composto in uno stampo e lasciatelo raffreddare

17. Al momento di decorare il piatto grattugiate il blocco di gel con una grattugia a fori tondi in maniera da ottenere dei trucioli molto fini.

18. Infine da un cedro ricavate delle lamine sottili con un coltello affilato

19. Aromatizzatele con una miscela vaporizzata composta da uno sciroppo díacqua e zucchero in parti uguali con miscelato 30 grammi di gin per 200 grammi di sciroppo e il succo di un limone

20. Impiattate

21. Adagiate le fette di cedro sul piatto, il cono di caramello da riempire allíinterno quando già messo in posizione e decorate con i trucioli díoro

22. Servite immediatamente vista la sensibilità del cono allíumidità dello zabaione.