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FUNGHI PORCINI, FORMAGGIO DI CAPRA E MANDARINO DI KRISTOF COPPENS

Name: FUNGHI PORCINI, FORMAGGIO DI CAPRA E MANDARINO DI KRISTOF COPPENS
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Italiana
Ingredients: Neve di formaggio caprino fresco:; 250 gr di formaggio di capra fresco; Ω litro azoto; Conchiglie di latte di capra; Latte di capra; olio essenziale di foglie di mandarino; azoto; Spuma di chardonnay e dragoncello:; 50 ml di Chardonnay; 75 ml di acqua; 25 ml di acqua zuccherata; 1 goccia di olio essenziale di dragoncello; Lecitina; Buccia di mandarino candita:; Buccia di mandarino; Acqua zuccherata; Tartare di funghi porcini:; Funghi porcini; Aceto di sherry; Olio di oliva; Scalogno; Dragoncello; Sale e pepe; Crumbledi grano saraceno:; 100 gr di grano saraceno; 50 gr di caprino fresco; 100 gr di malto; Olio di buccia di mandarino solidificato:; 200 ml di olio di arachidi; 25 gr di glice (si ottiene dalla glicerina e dagli acidi grassi per la realizzazione di ricette di cucina molecolare)

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Funghi porcini, formaggio di capra, buccia di mandarino e grano saraceno di Kristof Coppens - A Priori.

Ingredienti

• Neve di formaggio caprino fresco:

• 250 gr di formaggio di capra fresco

• Ω litro azoto

• Conchiglie di latte di capra

• Latte di capra

• olio essenziale di foglie di mandarino

• azoto

• Spuma di chardonnay e dragoncello:

• 50 ml di Chardonnay

• 75 ml di acqua

• 25 ml di acqua zuccherata

• 1 goccia di olio essenziale di dragoncello

• Lecitina

• Buccia di mandarino candita:

• Buccia di mandarino

• Acqua zuccherata

• Tartare di funghi porcini:

• Funghi porcini

• Aceto di sherry

• Olio di oliva

• Scalogno

• Dragoncello

• Sale e pepe

• Crumbledi grano saraceno:

• 100 gr di grano saraceno

• 50 gr di caprino fresco

• 100 gr di malto

• Olio di buccia di mandarino solidificato:

• 200 ml di olio di arachidi

• 25 gr di glice (si ottiene dalla glicerina e dagli acidi grassi per la realizzazione di ricette di cucina molecolare)

• 2 gocce essenza di buccia di mandarino

• 1 goccia di olio essenziale di olio di foglie di mandarino.

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Ricetta per persone

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Preparazione

1. Neve di caprino fresco: Mettere il formaggio di capra nel binby aggiungendo Ω litro di azoto e mescolando

2. Mettere in un contenitore sigillato e congelareConchiglie di latte di capra: Mettere il latte di capra in una ciotola e mescolare con líolio essenziale di foglie di mandarino

3. Creare le conchiglie usando azoto e un mestolo

4. Servire immediatamente

5. Spuma di chardonnay e dragoncello: Combinare gli ingredienti in un mixer e mescolare fino ad ottenere una spuma

6. Buccia di mandarino candita: Bollire e risciacquare la buccia di mandarino per 3 volte

7. Scaldarla in acqua zuccherata e lasciare candire lentamente

8. Tartare di funghi porcini: Tagliare i funghi finemente per preparare la tartare

9. Mescolarli con líaceto di sherry, olio di oliva, lo scalogno, il dragoncello, sale e pepe

10. Crumble di grano saraceno: Cuocere il grano in acqua salata

11. Mescolare con il formaggio caprino e il malto fino ad ottenre un composto morbido

12. Infornare a 120°C per 4 ore

13. Raffreddare e tagliare per creare il crumble

14. Olio di buccia di mandarino solidificata:

15. Mescolare 100 ml di olio di arachidi con glice

16. Scaldare fino a dissolvere il glice

17. Nel frattempo mettere 100 ml di olio di arachidi in acqua ghiacciata con 2 gocce di essenza di buccia di mandarino (ottenuta a freddo dalla buccia pressata) e una goccia di olio essenziale di foglie di mandarino

18. Quando il glice si è dissolto aggiungere la mistura al rimanente olio, sbattendo (con lo sbattitore) e rimescolando continuamente fino a che il composto non comincia a solidificare

19. Mettere in una busta e conservare in frigorifero.