1. Dovete organizzarvi un giorno prima per la cottura delle lenticchie

2. Lavatele e lasciatele a bagno in acqua oligominerale per almeno due ore

3. Trascorso il tempo e cambiata líacqua cuocetele a fiamma molto bassa e aggiungete il SALE solo in ultimo

4. Ricordatevi sempre questa regola: poco SALE ma molto buono da aggiungere in ultimo a qualsiasi preparazione

5. A cottura ultimata togliete subito dal fuoco, aggiungete e sciogliete bene il miele, travasate in una pentola fredda in maniera da abbattare la temperatura il più velocemente possibile

6. Anche questo procedimento è importante

7. Sui fornelli spenti e nelle pentole bollenti la cottura può prolungarsi per molto di più di quanto crediate

8. Le cucine industriali sono dotate di abbattitori di temperatura, le nostre a casa no

9. Dunque travasate e quando è raffredato spostate in frigorifero per la notte

10. Day after, partiamo dal bisquit

11. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato ridotto a scaglie

12. Sarebbe importante fare questa operazione senza che la pentolina della cioccolata tocchi líacqua del bagnomaria

13. La temperatura sarebbe eccessiva

14. Montate insieme i tuorli con gli albumi e lo zucchero di canna

15. Quando ben montato, lo zucchero ben sciolto, aggiungete a filo metà del cioccolato sciolto, amalgamate bene e aggiungete líaltra metà

16. Per mescolare usate una spatolina di gomma da pasticceria

17. Fate líinvestimento, costano poco e sono utilissime

18. Versate il composto in stampini monodose di alluminio, aggiungete le noci in ciascuna porzione e infornate a 150 gradi per 20 minuti

19. Il cuore del nostro bisquit è risultato morbido ma non bagnato

20. Dunque fate un tentativo e regolatevi voi con i minuti esatti di cottura: ogni forno si comporta in maniera differente

21. Sfornate e lasciate raffreddare, nel mentre potete dedicarvi alla crema doppio fior di latte

22. Signore e Signori ringraziamo CORRADO ASSENZA che ci rivela segreti di pasticceria e lavorazioni che sono frutto di generazioni di pensieri nel suo CAFF» SICILIA

23. Non è da tutti

24. A questa crema sarà difficile resistere, così comíè

25. Mettete sul fuoco un tegame con 70 grammi di latte, lo zucchero e la vaniglia

26. Raggiunto il bollore aggiungete la colla di pesce, precedentemente messa a bagno e strizzata

27. Fate riprendere il bollore e allontanate subito dal fuoco

28. Sciogliete líamido nei restanti 30 grammi di latte e aggiungetelo incominciando a mescolare in anticipo con una frusta: non si formeranno grumi

29. Rimettere sul fuoco, mescolando, riprendere il bollore, togliere dal fuoco, fare raffredare

30. Lavorate la crema fredda con le fruste elettriche per renderla liscia e uniforme

31. Per questa operazione, se avete una planetaria, usatela

32. Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente, dal basso verso líalto, alla crema di latte

33. Mettere il tutto in frigorifero

34. Scaldate le lenticchie, prelevate líacqua di cottura, addolcitela con il miele e su fiamma bassa riducetela della metà

35. Aggiungete la polvere di cacao e mescolando con un cucchiaio di legno portate a consistenza

36. Fate la salsa di lamponi frullandoli, passandoli al setaccio per eliminare i milioni di semini, aggiungete lo zucchero e addensate come vi piace sul fuoco basso

37. Finalmente síimpiatta e si assaggia

38. Sformate il bisquit al centro del piatto, ricoprirlo con un cucchiaio di lenticchie calde

39. Sul bordo del piatto fate una striscia di salsa di lamponi

40. Usando una tasca da pasticcere decorate la base del bisquit con la crema doppio fior di latte

41. Nappare le lenticchie con la salsa al cacao e miele.