1. Per i torcinelli, tagliare a listarelle le interiora di agnello, condirle con sale, pepe e aglio tritato e formare delle salsicce lunghe 10 cm del diametro di 2 cm, servendosi della rete di maiale

2. Metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocerle per 40 minuti a 60°C

3. Tagliare la zucca a dadi di 1 x 4 cm e grigliarli con qualche rametto di timo senza olio su tutti i lati

4. Spadellare gli scarti della zucca con olio e cipollotto tritato e frullarli con poco brodo vegetale, in modo da ricavare una crema

5. Regolare di sale e di pepe

6. Per la schiuma, stemperare la lecitina di soia e il peperoncino in 200 gr di acqua, frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere una schiuma in superficie

7. In una padella molto calda rosolare i torcinelli senza grassi, facendoli caramellare bene

8. Tagliarli a metà e impiattarli con un cubo di zucca grigliata e della crema di zucca

9. Rifinire con un goccio di Aceto Balsamico Tradizionale e della schiuma di peperoncino.