1. Per il biscotto, riunire nella vasca della mescolatrice i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere poco alla volta 30 cl di acqua tiepida

2. Montare gli albumi con il sale e quando cominciano a spumeggiare unire lo zucchero restante

3. Trasferire la meringa ottenuta in una bastardella e incorporare i tuorli, poi la farina setacciata e per finire il cacao

4. Distribuire su una placca in uno strato sottile e cuocere a 250°C per 5 minuti

5. Per la mousse, portare a ebollizione 25 gr di panna con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia aperta e grattata

6. Montare il resto della panna

7. Spezzettare il cioccolato

8. Sbattere leggermente i tuorli e versarli sullíinfusione

9. Cuocere come una crema inglese fino a 85 °C

10. Togliere dal fuoco, versare sulla copertura e omogeneizzare nel termomix a 30°C, ottenendo una ganache leggera

11. Incorporare delicatamente una piccola parte della panna montata

12. Aggiungere il tutto al resto della panna e mescolare.

13. Per la glassa, scaldare líacqua con lo zucchero e il latte in polvere girando

14. Aggiungere il cacao e la panna

15. Portare a 102 °C e togliere dal fuoco

16. A 50°C incorporare la gelatina reidratata e asciugata

17. Tagliare il biscotto a rettangoli di 7 x 1 x 1 cm

18. Imbeverli in uno sciroppo al rum per 20 minuti e farli sgocciolare su una retina

19. Versare dentro stampi rettangolari da 8 x 3 x 3 cm uno strato di mousse alto 1 cm

20. Affondarvi 4 ìlingottiî

21. Riempire di mousse fino al bordo e coprire di biscotti al rum

22. Riporre in frigorifero

23. Scaldare dolcemente la glassa

24. Bagnarvi i biscotti coperti di mousse

25. Per le pompas, amalgamare delicatamente il cacao con 950 ml di acqua, poi filtrare

26. Incorporare la gomma xantana, lo zucchero e il sale

27. Frullare piano

28. Mescolare gli albumi con il resto dellíacqua a filo, schiacciando il composto con un pestello

29. Fare riposare per 10 minuti, poi ricominciare a schiacciare senza creare bolle díaria

30. Versare nel frullatore sul liquido precedente e azionare per 20 minuti

31. Mettere sottovuoto per sgonfiare e riporre in frigorifero a 8

32. 10 °C

33. Ritagliare una sagoma nel polietilene e collocarla sul bordo del piatto, poi dipingerlo con una piccola spugna bagnata in oro e vodka

34. Introdurre del fumo di trucioli di faggio in un recipiente forato sul coperchio con una pipa

35. Tappare il buco per conservare il fumo allíinterno

36. Disporre sui piatti dipinti la pasta al cioccolato, rifinire con crema di mandorle e sugo di cacao

37. Introdurre líestremità aspirante del tubo di una pompa per acquari nel recipiente con il fumo e líaltra estremità nel composto per le pompas, ottenendo bolle di cacao ripiene di fumo

38. Raccoglierle con una schiumarola e ricoprire il dessert

39. Servire immediatamente.