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RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE DI CARLO CRACCO
RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE dello chef Carlo Cracco. Ricetta tratta dal Notebook 2008 di Identità Golose. Info: Ristorante Cracco - Via Victor Hugo, 4 - Milano - tel. 02.876774
Ingredienti
• 280 gr di riso Carnaroli
• 40 gr di riso Venere
• 80 gr di grana grattugiato
• pepe di Sichuan
• 2 fiori di Sichuan
• 3 gr di agar agar
• 4 filetti di acciuga sottolio
• 3 radici di zenzero
• 8 gr di cipolla tritata
• vino bianco
• 80 gr di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
Preparazione
1. Pelare le radici di zenzero e grattugiarle finemente; farle essiccare a 80°C per 3 ore, poi frullarle fino a polverizzazione
2. Stemperare líagar agar in 200 gr di acqua
3. Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa
4. Lasciare rapprendere al fresco
5. Cuocere il riso Venere in acqua salata
6. Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dellíacqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte
7. Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan
8. Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero.
9. Rifinire con un giro di extravergine.
2. Stemperare líagar agar in 200 gr di acqua
3. Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa
4. Lasciare rapprendere al fresco
5. Cuocere il riso Venere in acqua salata
6. Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dellíacqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte
7. Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan
8. Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero.
9. Rifinire con un giro di extravergine.
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RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE dello chef Carlo Cracco. Ricetta tratta dal Notebook 2008 di Identità Golose. Per gentile concessione di Magenta Bureau.
Info: Ristorante Cracco - Via Victor Hugo, 4 - Milano - tel. 02.876774
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