Ho scoperto il Riso al Fumo da Marchett, una vecchissima trattoria sul naviglio pavese nei pressi della Conca Fallata. Il Marchett era un uomo di Francis (Turatello) che si era fatto quattro anni a San Vittore e con la liquidazione aveva rilevato il locale. Aveva due specialità: le rape saltate in padella e il riso al fumo. Le rape le riservo alla prossima puntata. Quanto al riso al fumo è semplicissimo: si prepara soffritto, si fa tostare il riso, si aggiunge il vino bianco o lo spumante se ve la volete tirare da grandi chef (tra l'altro, sapete come si fa a sapere quando il riso è tostato e si deve aggiungere il vino? Basta toccare il riso: se non scotta le dita vuol dire che sta ancora accumulando calore e non è pronto, se è bollente allora è tostato e si può aggiungere il vino), poi durante la cottura si tiene sempre bagnato col brodo. Nel frattempo disponete nei piatti o negli stampini delle fette di speck affettato sottile. Quando il riso è pronto (si deve ancora sentire l'anima) mantecate il tutto con un po' di burro e abbondante scamorza affumicata. Una bella grattata di pepe e servite bollentissimo sul letto di speck. Il Marchett ha venduto e ha aperto un agriturismo nell'oltrepo pavese. Riso e bonarda come se piovesse. Ha cancellato le rape dal menu perchè le ordinavo solo io. Un saluto, Brucobru

Risotto facile e gustoso. Nei mesi invernali può essere alleggerito con l'aggiunta di piccolissimi cubetti di zucca gialla che andrà introdotta nella pentola subito dopo la rosolatura del riso.