da buona sezzese mi dispiace dirvelo ma i carciofi alla giudia sono tutt'altra cosa siete invitati tutti alla sagra del carciofo cosi vi potrete rendere conto

io li ho mangiati -divini ! - nel ristorante della 'sora Lella, sull'isola tiberina, tanti anni fa. Erano un soffio,leggerissimi Chiesi come si cucinano. A testa in giu' coperti nell'olio bollente, poi messi a riposare, aperte le foglie, e rimessi a bollire nell'olio a testa in giu'. 'dotto' bbello' mi disse, 'sembra facile, ma è molto difficile farli così leggeri. lassa perde,solo da me sono così, ritorna !!'

Innanzitutto il carciofo va saputo pulire! Tolte le foglie più dure, con un coltello affilato si lavora come se si sbucciasse un'arancia. Alla fine dovrebbe venir fuori una palla col suo gambo ben rifilato della sua parte esterna. Passare su tutti del succo di limone per non annerirli, si tengono in attesa in bagno di acqua e limone. Batterli sul tavolo tenendoli a testa in giù per farli aprire um po' e salarli al centro del "fiore". Porli a testa in giù in una pentola alta almeno quanto i carciofi ritti. Essi devono stare stretti e se rimangono dei vuoti nella pentola è bene riempirli (ad es.con una tazzina rovesciata). Si versa olio extra vergine di oliva fino an arrivare all'inizio del gambo e si aggiunge anche un dito di acqua che bollendo sotto coperchio ammorbidirà col vapore i gambi. Evaporata l'acqua, si alza il fuoco fino a far rosolare bene la cima dei carciofi. Con la punta della forchetta si saggia la cottura. A questa prima fase, che è quella usata dalla maggior parte dei ristoranti per servirli a tavola, segue la seconda cottura ad alta temperatura in olio che porta il carciofo a prendere quella forma di "fiore aperto coi petali croccanti".

Quelli alla Giudia sono sicuramente che prevedono due cotture a diversa temperatura, la prima, dopo averli puliti/salati/pepati con pepe nero macinato, in olio abbondante a circa 130° per circa 15/20 minuti rigirandoli spesso per permettere una cottura uniforme lasciandoli poi sgocciolare e raffreddare a testa in giù su carta assorbente. La seconda: una volta traffreddati vanno tenuti a testa in giù in olio abbondante a 160° fin quando le foglie aprendosi formano un fiore croccante. E' così che li mangiate nelle trattorie di Roma. PROVATELI!!!!!!!!!

i carciofi con la farcia sono alla Romana...ma senza mollica o pan grattato, basta il battuto aglio e prezzemolo e se la trovate la mentuccia romana,sale e pepe. Si mettono a testa in giù in una casseruola, si aggiunge abbondante olio, e un pochino d'acqua, e si lasciano cuocere, ma non un ora....si spiaccicano!! una mezzoretta basta, poi se non siete convinti assaggate un gambetto, se è morbido sono pronti, verso la fine della cottura scoperchiate la casseruola, cosi diventano un po' croccantini. ciao