Il formaggio erborinato naturale è un formaggio a pasta morbida o semidura caratterizzato da venature blu-verdi di muffe nobili, che donano profumi intensi e una piacevole piccantezza. In cucina è perfetto per mantecare risotti e paste, perché si scioglie creando una crema ricca; basta aggiungerlo a fuoco spento con un goccio di latte o panna. È ottimo anche in salse per carne, soprattutto con manzo e pollo, e per farcire torte salate, crêpes e panini gourmet. Sul tagliere si abbina bene a miele, pere, uva e frutta secca, che bilanciano la nota sapida. In insalata, a cubetti, dà carattere a radicchio, rucola e noci. Per un gusto più rotondo, lascialo a temperatura ambiente 15-20 minuti prima di servirlo. Un ingrediente deciso: usalo in piccole dosi e cura l'equilibrio con elementi dolci o acidi.

Scegli un erborinato con profumo intenso ma pulito, senza odori ammoniacali, e con pasta non eccessivamente asciutta. Conserva in frigorifero tra 4 e 6°C, avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in contenitore, così respira senza seccare e non contamina altri alimenti con l'odore. Evita pellicola aderente che crea condensa. Dopo l'apertura consuma entro 5-7 giorni, controllando che la superficie resti integra. Se compare muffa diversa (nera/rosa) o odore sgradevole, elimina. Se la pasta si secca, rifila la parte esterna e usa il cuore. Non congelare: altera struttura e separa i grassi. Prima di servirlo, lascialo fuori frigo pochi minuti per esaltare aromi, ma non oltre, soprattutto in estate.

Gli erborinati hanno una lunga tradizione nelle regioni del Nord Italia, dove l'umidità di grotte e cantine favoriva stagionature particolari. Il termine “erborinato” richiama la parola dialettale che indica il prezzemolo, per via delle venature verdi. In molte zone alpine e prealpine, i formaggi venivano “inoculati” in modo naturale grazie alle spore presenti nell'ambiente di stagionatura, e ogni cantina dava un carattere unico al prodotto. È curioso che questi formaggi, un tempo considerati troppo forti per tutti, siano diventati oggi protagonisti di cucina moderna, spesso abbinati a miele di castagno o confetture. Nei ristoranti italiani sono usati per creare salse veloci e potenti, perché pochi grammi bastano per profumare un piatto. La cultura del tagliere, molto viva in Piemonte e Lombardia, ha contribuito a diffondere l'abitudine di bilanciare l'erborinato con frutta e pane rustico. Anche senza citare una DOP specifica, un erborinato naturale racconta artigianalità, cantina e tempo: elementi centrali della tradizione casearia italiana.