Il polpo è un mollusco dal gusto marino e dalla carne soda, amatissimo nella cucina italiana, soprattutto nelle ricette costiere. In cucina si presta a cotture lente per diventare tenero: bollito e poi condito con olio, limone e prezzemolo è un grande classico, spesso servito su patate. È ottimo anche grigliato dopo la lessatura, per ottenere una crosticina saporita, oppure in umido con pomodoro, olive e capperi. Si usa in insalate di mare, su bruschette, nei sughi per pasta e in zuppe. Per una buona tenerezza, cuocilo in acqua appena sobbollente e lascia riposare nella sua acqua; in alternativa, cottura in pentola a pressione o sottovuoto a bassa temperatura. Il polpo fresco ha pelle lucida e profumo di mare; quello congelato spesso risulta più tenero perché le fibre si rompono. In cucina, evita cotture troppo aggressive: se si stringe, diventa gommoso. Taglialo a pezzi regolari e condiscilo quando è tiepido, così assorbe meglio gli aromi. È un ingrediente che unisce semplicità e tecnica: pochi elementi, ma attenzione ai tempi per un risultato perfetto.

Scegli polpo con pelle brillante e umida, senza odore ammoniacale; se è già pulito, controlla che non sia secco sui bordi. Conserva in frigorifero a 0-4°C e consuma entro 24 ore dall'acquisto. Se non lo cucini subito, congela: avvolgi bene in sacchetto o sottovuoto, eliminando aria; dura 2-3 mesi. Scongela lentamente in frigo e asciuga prima della cottura. Dopo cottura, conserva in contenitore ermetico per 2 giorni, meglio con un filo d'olio o un po' del suo liquido, e riscalda dolcemente per non indurire. Se prepari insalata di polpo, condiscila e tienila in frigo, ma consumala entro 24-36 ore. Evita di lasciare il polpo a temperatura ambiente. Se noti odore sgradevole, viscidità o colore opaco grigiastro, elimina. Per il trasporto usa borsa termica, soprattutto in estate.

In Italia il polpo è un simbolo delle cucine di mare, con ricette che cambiano da regione a regione. In Puglia è celebre il polpo arrosto o “alla pignata”, cotto lentamente in tegame con pomodoro e aromi, mentre in Campania e nel Lazio l'insalata di polpo con patate è un antipasto immancabile. È curioso che il polpo, un tempo considerato cibo “povero” dei pescatori, sia oggi protagonista di piatti da ristorante, spesso grigliato e servito con creme di verdure o agrumi. Nei porti italiani si racconta ancora il gesto tradizionale di “battere” il polpo sugli scogli per intenerirlo, un’immagine che unisce tecnica e folklore. La cucina italiana ha sviluppato tanti trucchi per la tenerezza: dalla cottura lenta al riposo nell’acqua, fino all’uso del congelamento. In molte famiglie, la domenica d’estate profuma di polpo lesso condito con prezzemolo e limone, un piatto semplice ma celebrativo. La sua popolarità racconta l’amore italiano per il mare e per le cotture precise, dove il tempo è l’ingrediente più importante.