Il cuore di sedano è la parte più tenera e chiara del sedano, con coste croccanti e gusto delicato, meno fibroso rispetto alle parti esterne. In cucina è perfetto crudo, tagliato sottile in pinzimonio, insalate e carpacci di verdure, perché aggiunge freschezza e una piacevole nota aromatica. È ottimo anche saltato velocemente in padella per contorni leggeri, oppure come base per soffritti più dolci e profumati. In zuppe e minestre cuoce in poco tempo e mantiene una consistenza gradevole. Si usa spesso anche per ripieni, salse verdi e insalate di pollo o tonno, dove la croccantezza fa contrasto. Il cuore di sedano si abbina bene con agrumi, mele, noci e formaggi freschi, ma anche con acciughe e capperi per sapori più decisi. Per valorizzarlo, affettalo fine e condiscilo con olio, limone e un pizzico di sale, lasciandolo riposare pochi minuti: diventa più profumato e morbido al morso. Un ingrediente semplice che dà struttura e freschezza a tantissime preparazioni.

Scegli cuori di sedano compatti, con coste sode e foglie fresche, senza macchie scure o parti molli. Conserva in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolto in carta assorbente leggermente umida e poi in un sacchetto forato o contenitore, così resta croccante. Evita di lavarlo e tagliarlo in anticipo: l'umidità eccessiva accelera il deterioramento. Consuma entro 4-6 giorni. Se hai già tagliato le coste, riponile in un contenitore con acqua fredda (cambiandola ogni giorno) per mantenere croccantezza, ma usa entro 2 giorni. Non congelarlo crudo: perde consistenza; meglio usarlo in brodi o soffritti se vuoi conservarlo più a lungo. Se noti cattivo odore, viscidità o coste flosce e scure, elimina.

Il sedano è un classico della cucina italiana, e il “cuore” è sempre stato la parte più ambita nelle preparazioni crude, perché più dolce e tenera. In molte trattorie il pinzimonio con cuore di sedano, carote e finocchi è un antipasto semplice che racconta l'abitudine italiana di valorizzare verdure fresche con olio buono. È curioso che il cuore di sedano sia anche un ingrediente da soffritto “gentile”, usato quando si vuole un fondo aromatico meno aggressivo della cipolla. In alcune ricette regionali, soprattutto al Nord, il sedano crudo entra in insalate con mele e noci, un abbinamento tradizionale nei mesi freddi. Nella cucina ligure e piemontese compare spesso in salse verdi e condimenti per bolliti, dove il suo aroma sostiene capperi e acciughe. La sua presenza costante nelle dispense e nei mercati italiani racconta una cucina di base: pochi ingredienti, ma usati bene per dare freschezza e profumo ai piatti quotidiani. Oggi è apprezzato anche nelle ricette “healthy”, proprio per la croccantezza e il sapore pulito che aggiunge senza appesantire.