Il Roquefort è un formaggio erborinato francese a base di latte di pecora, dalla pasta cremosa e dal gusto deciso, salino e aromatico. In cucina si usa in piccole quantità per dare carattere a salse e condimenti: sciolto con panna o latte crea una crema perfetta per pasta, gnocchi e risotti, oppure per nappare carne e verdure grigliate. È ottimo in insalate con noci e pere, oppure in panini e crostoni con miele o confetture, dove il contrasto dolce-sapido funziona benissimo. Si abbina anche a radicchio e cavoli, e in cucina moderna entra in burger e salse per patate. Per evitare che sovrasti, dosalo e bilancialo con ingredienti dolci o acidi, come frutta e agrumi. Servito a temperatura ambiente, sprigiona meglio aromi e cremosità. È un formaggio “da firma”: basta un pezzetto per rendere speciale un piatto semplice, soprattutto se ami sapori intensi e persistenti.

Scegli Roquefort con pasta umida e uniforme, venature ben distribuite e profumo intenso ma non ammoniacale. Conserva in frigorifero avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in contenitore, così non secca e non contagia di odori altri alimenti. Evita pellicole aderenti che creano condensa. Una volta aperto, consuma entro 7-10 giorni, controllando che la superficie resti pulita. Se si forma una parte più scura o secca, rimuovila e usa il resto in cottura. Portalo a temperatura ambiente 20-30 minuti prima di servirlo. Non congelarlo: perde struttura cremosa e profilo aromatico. Se compare muffa diversa dal tipico erborinato, patina viscosa o odore sgradevole, elimina.

Anche se è francese, il Roquefort è molto presente nelle tavole italiane, soprattutto come ingrediente “da salsa” nelle trattorie e nelle cucine domestiche dagli anni in poi. In Italia spesso viene inserito nei classici “quattro formaggi”, perché dona intensità e cremosità. È curioso che, pur non essendo un prodotto locale, venga abbinato a ingredienti italianissimi come pere, noci, radicchio e polenta, creando piatti che sembrano tradizionali. In molte regioni del Nord, soprattutto in inverno, i formaggi erborinati sono apprezzati per la loro capacità di scaldare i piatti con una fonduta veloce. Il Roquefort ha contribuito a diffondere la cultura del “blu” anche in Italia, aprendo la strada a tanti erborinati italiani. Nei ristoranti italiani viene spesso proposto con miele o confetture, in taglieri che uniscono prodotti diversi e raccontano un gusto europeo. La sua forza aromatica lo rende un ingrediente di personalità, usato con parsimonia ma con grande effetto.