Le olive sono il frutto dell'olivo e in cucina regalano sapidità, profumo e una piacevole nota amarognola. Si usano intere, a rondelle o tritate, in insalate, focacce, panini e piatti di pasta, e danno carattere a sughi di pomodoro, caponate e stufati. Le varietà verdi sono spesso più croccanti e fresche, le nere più morbide e intense; quelle in salamoia risultano più delicate, mentre le denocciolate sono pratiche per salse e ripieni. Provale anche per arricchire un battuto con aglio e prezzemolo, o per una tapenade veloce con capperi e olio.

Scegli olive sode, senza macchie anomale e con odore pulito. Per quelle in salamoia, verifica che il liquido copra bene i frutti e che il contenitore sia integro. Una volta aperte, conservale in frigorifero immerse nella loro salamoia o in un liquido pulito e leggermente salato, usando un barattolo di vetro chiuso. Evita di lasciarle all'aria perché si seccano e ossidano. Le olive condite in olio vanno sempre coperte dal liquido e consumate entro pochi giorni, usando utensili puliti per prelevarle.

L'Italia è una delle patrie storiche dell'olivo: dagli uliveti secolari del Garda alle colline liguri, fino alle distese di Puglia, Calabria e Sicilia. Ogni territorio ha olive con caratteristiche diverse, spesso legate a cultivar locali e metodi di lavorazione tradizionali, come la salamoia o la schiacciatura. In molte zone la raccolta è ancora un momento comunitario, con frantoi e piccoli laboratori che trasformano le olive da mensa. Nelle cucine regionali compaiono in ricette simbolo: dalla focaccia ligure alle salse mediterranee, fino ai condimenti per pesce azzurro e verdure.