Le acciughe sotto sale sono alici conservate in salatura, dal sapore intenso e marino, fondamentali nella cucina italiana per insaporire senza appesantire. In cucina si usano sciolte nel soffritto con aglio e olio per condire pasta, verdure e legumi, oppure come base di salse come bagna cauda e condimenti per crostini. Filettate e ben dissalate, sono ottime su pizza, focacce, insalate e piatti di pesce. Aggiunte a sughi di pomodoro, regalano profondità e una nota umami che sostituisce spesso il sale. Sono perfette con cavoli, broccoli, puntarelle e patate, e danno carattere anche a burro aromatizzato per bruschette. Prima dell'uso vanno pulite: si aprono, si rimuove la lisca e si sciacquano rapidamente per eliminare l'eccesso di sale. Poi si asciugano bene. Dosale con attenzione: poche acciughe bastano per trasformare un piatto semplice in una ricetta ricca di sapore mediterraneo e tradizione.

Scegli acciughe sotto sale con profumo pulito di mare, senza odore pungente o rancido. Conservale nel loro contenitore, sempre coperte dal sale e dal liquido, in frigorifero una volta aperte. Preleva con utensili puliti, richiudi bene e evita contaminazioni con acqua. Se filetti e dissalati in anticipo, asciugali e conservali in frigo in contenitore ermetico per 1-2 giorni, meglio se coperti con olio. In alternativa, puoi conservarli sott'olio in barattolo pulito, mantenendo in frigo e consumando entro una settimana. Se noti muffe, patina viscida o odore ammoniacale, elimina. Non lasciarle a temperatura ambiente a lungo. Per il dissalamento, sciacqua velocemente e asciuga: ammolli lunghi impoveriscono gusto e consistenza. Se sono troppo salate, puoi passare i filetti in acqua e poi latte per pochi minuti, quindi asciugare bene.

Le acciughe sotto sale sono un pilastro della cultura alimentare delle coste italiane, soprattutto in Liguria e nel Sud, dove la conservazione del pesce era necessaria quando il fresco non era disponibile ogni giorno. In Liguria l'alice salata è quasi un simbolo: entra in salse, ripieni e condimenti per verdure, e si ritrova nella bagna cauda, piatto conviviale che unisce territori e stagioni. È curioso che un ingrediente così “piccolo” sia capace di dare profondità a un piatto come farebbe un brodo: sciolta nell'olio, sparisce alla vista ma resta nel gusto. In molte famiglie italiane le acciughe sotto sale sono il segreto per insaporire senza aggiungere troppo sale o dado. Alcuni piatti regionali, come puntarelle alla romana o sughi del Sud, le usano come nota sapida indispensabile. La salatura racconta anche una tradizione di lavoro e mare: barili, strati di sale e tempi lunghi. Oggi, pur con frigo e surgelati, le acciughe sotto sale restano amate perché il loro sapore è unico e “vero”, legato al Mediterraneo e alla memoria delle cucine di casa.