Spinaci e erbette indicano un mix di verdure a foglia, tenere e saporite, ideali per piatti quotidiani e preparazioni leggere. In cucina si usano saltati in padella con aglio e olio, come contorno veloce, oppure come base per ripieni di ravioli, torte salate e cannelloni. Frullati diventano creme per condire la pasta o per arricchire vellutate e zuppe. Sono ottimi anche in frittate, polpette e gnocchi verdi, e si abbinano bene a ricotta, parmigiano e noce moscata. Il mix “erbette” può includere bietole, coste e foglie dolci, che reggono bene cotture brevi e mantengono colore. Per una consistenza migliore, scotta o cuoci al vapore, poi strizza bene prima di usare nei ripieni. Serviti a crudo, se molto teneri, possono entrare in insalate con agrumi e frutta secca. Sono ingredienti versatili, perfetti per portare verde e freschezza in ogni piatto.

Scegli foglie croccanti e ben idratate, senza ingiallimenti o parti molli. Conserva spinaci ed erbette in frigorifero nel cassetto verdure, in sacchetto forato o contenitore con carta assorbente per ridurre condensa. Evita di lavarli prima di riporli, a meno che non siano già pronti: l'umidità accelera il deterioramento. Se sono già lavati, asciuga bene e richiudi. Consuma entro 2-4 giorni. Una volta cotti, raffredda rapidamente e conserva in contenitore ermetico per 2 giorni. Strizzali bene per evitare che rilascino acqua nei piatti. Puoi congelarli dopo una breve sbollentatura o cottura a vapore: porziona e congela fino a 3 mesi. Se noti odore sgradevole o mucillagine sulle foglie, elimina.

In Italia spinaci ed erbette sono legati a una cucina semplice e stagionale, spesso associata ai ripieni e alle “torte verdi” del Centro-Nord. In Liguria e in Emilia il mix di erbette è tradizionalmente usato per farce delicate, mentre in molte zone rurali le erbette comprendevano anche foglie raccolte nei campi, mescolate in base alla disponibilità. La combinazione con ricotta e parmigiano è un classico che ritorna in ravioli, lasagne e cannelloni, piatti da festa ma nati da ingredienti umili. Nel tempo, queste verdure a foglia sono diventate simbolo di cucina “leggera”, ma in realtà erano soprattutto un modo economico per arricchire la dieta. Oggi sono apprezzate anche nella ristorazione moderna per il colore e la versatilità, usate in puree, creme e impasti verdi. La curiosità è che, cambiando il mix di erbette, cambia il carattere del piatto: più dolce con bietole, più “ferroso” con spinaci. Un ingrediente che racconta la varietà del verde italiano.