La pasta choux è una base di pasticceria leggera e versatile, usata per bignè, éclair, zeppole e profiteroles. È un impasto cotto due volte: prima in pentola, poi in forno, dove gonfia creando una cavità interna perfetta da farcire. In cucina permette di preparare dolci con creme, panna o chantilly, ma anche versioni salate come bignè ripieni di mousse e formaggi. La sua consistenza neutra si presta a molte combinazioni: cioccolato, frutta, crema pasticcera, ma anche salmone e salse. Una volta cotti, i gusci vanno farciti poco prima di servire per restare croccanti. Ottima anche per quenelle e frittelle, se la ricetta lo prevede, con risultati soffici e ariosi.

Se acquisti pasta choux pronta o prepari i gusci, controlla che siano asciutti e ben cotti, senza parti umide. I bignè vuoti si conservano a temperatura ambiente in contenitore non ermetico per 1 giorno, così restano croccanti; se l'aria è umida, meglio in scatola con carta assorbente. Per conservarli più a lungo, congelali da vuoti in sacchetti ben chiusi e rigenerali in forno per pochi minuti. La pasta choux cruda non va tenuta a lungo: usala subito o entro poche ore in frigo in sac-à-poche ben coperta. Una volta farciti, i bignè vanno in frigorifero e consumati entro 24 ore. Evita condensa e sbalzi di temperatura, che li rendono molli.

La pasta choux è entrata stabilmente nella pasticceria italiana grazie all'influenza della tradizione francese, ma oggi è protagonista di dolci amatissimi e “di casa”. In Italia è legata soprattutto alle zeppole di San Giuseppe, che cambiano forma e cottura da regione a regione, e ai bignè alla crema delle domeniche. Nelle pasticcerie storiche, i profiteroles e i bignè glassati sono un grande classico da vetrina. La magia dell'impasto sta nel vapore che, in forno, gonfia i bignè creando la cavità interna: un piccolo trucco di fisica in cucina. Negli ultimi anni la pasta choux è stata riscoperta anche in versione salata per catering e aperitivi, con farciture di mousse e creme leggere. Un impasto semplice, ma tecnicamente affascinante e sempre elegante.