Le erbette di stagione sono un mix di verdure a foglia tenera, come bietoline, spinaci, cicoria dolce o altre erbe fresche disponibili nel periodo. In cucina sono molto versatili: si usano per ripieni di ravioli e torte salate, per frittate, minestre e contorni saltati in padella. Sbollentate e strizzate, diventano base perfetta per sformati e polpette vegetali, oppure per condire pasta e risotti con un tocco verde e leggero. Saltale con aglio e olio, o con burro e formaggio per una versione più ricca. Si abbinano bene a legumi, patate e uova, e aiutano a bilanciare piatti di carne e formaggi.

Scegli erbette fresche, con foglie turgide e senza ingiallimenti, evitando mazzetti troppo umidi. Conservale in frigorifero in sacchetto traspirante o contenitore con carta assorbente, senza lavarle prima se non necessario. Consumale entro 2-3 giorni. Se sono già lavate, asciugale bene per ridurre la condensa. Per prepararle in anticipo, sbollentale 1-2 minuti, raffreddale in acqua fredda e strizzale molto bene: poi conservale in contenitore chiuso in frigo e usa entro 24-48 ore. Non ammassarle: la pressione le rovina. Se vuoi congelarle, fallo solo dopo sbollentatura e strizzatura, porzionandole.

In Italia l'idea delle “erbette” cambia da regione a regione e segue la stagionalità dell'orto e dei campi. In Emilia e Toscana spesso indica bietoline o biete da costa, usate nei ripieni e nelle torte salate, mentre al Sud il termine può includere cicorie e misticanze di erbe spontanee. La cucina contadina ha sempre valorizzato le foglie verdi, sia per non sprecare nulla sia per arricchire piatti semplici con sapore e freschezza. Le erbette di stagione sono protagoniste di minestre primaverili e ripieni tradizionali, e oggi tornano centrali grazie alla cucina stagionale, che varia ingredienti e ricette in base a ciò che offre il periodo. Un mix di erbette racconta il territorio più di qualsiasi lista fissa.