Gli agretti, detti anche barba di frate, sono un ortaggio primaverile dalla consistenza croccante e dal sapore delicatamente acidulo e sapido. In cucina si usano soprattutto sbollentati pochi minuti e poi ripassati in padella con olio, aglio e limone, come contorno leggero per pesce e carni bianche. Sono ottimi anche in frittate, torte salate e pasta, dove aggiungono freschezza e una nota “marina”. Conditi a freddo con olio e aceto diventano una gustosa insalata, magari con uova sode o patate. Si abbinano bene con acciughe, capperi e formaggi freschi, e possono arricchire risotti delicati. Il segreto è non cuocerli troppo: devono restare verdi e croccanti. Prima dell’uso vanno puliti eliminando radici e parti dure. Servili tiepidi o freddi, e valorizza la loro leggerezza con condimenti semplici.

Scegli agretti dal colore verde brillante, turgidi e senza ingiallimenti o parti viscide. Avvolgili in un panno leggermente umido o in carta assorbente e conservali in frigorifero nel cassetto delle verdure, dentro un sacchetto forato, per 2-3 giorni. Non lavarli prima di riporli: l’umidità accelera il deterioramento. Puliscili e lavali solo al momento dell’uso, cambiando più volte l’acqua per eliminare terra e sabbia. Se vuoi anticiparti, puoi sbollentarli 1-2 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e conservarli in contenitore per 24 ore. Il congelamento è possibile solo dopo sbollentatura, ma tende a ridurre la croccantezza.

Gli agretti sono molto legati alla cucina del Centro Italia, dove compaiono sui banchi dei mercati tra fine inverno e primavera. È curioso come il nome “barba di frate” richiami la forma sottile e filamentosa, che ricorda una barba verde. Nelle case, spesso si servono con limone e olio accanto a piatti di pesce, perché il loro gusto lievemente salmastro fa pensare al mare anche quando arrivano dall’orto. In alcune zone, gli agretti erano considerati un contorno “da quaresima”, semplice e adatto ai giorni di magro. La loro stagionalità breve li rende un piccolo rito: quando compaiono, si sa che la primavera sta arrivando. Oggi sono apprezzati anche nelle cucine moderne per la loro leggerezza e per la capacità di dare freschezza ai piatti.