Il vino passito è un vino dolce ottenuto da uve appassite, con profumi intensi di frutta matura, miele e note speziate. In cucina si usa sia a tavola sia come ingrediente: è perfetto da abbinare a biscotti secchi, pan di Spagna e dessert al cucchiaio, ma anche per bagnare torte e fare sciroppi aromatici. In versione salata, una riduzione di passito crea salse agrodolci ideali con formaggi erborinati, foie gras, maiale o anatra. Puoi usarlo per sfumare e poi far restringere, ottenendo un fondo lucido e profumato. Qualche cucchiaio in una macedonia o in una crema pasticcera aggiunge profondità. Dosalo con attenzione: la dolcezza deve bilanciare, non coprire. Ottimo anche in gelati e sorbetti, oppure in una glassa per arrosti. In cucina quotidiana, basta una riduzione veloce per nobilitare un piatto. Il passito funziona bene con frutta secca e cioccolato. E, servito fresco, chiude il pasto in modo elegante.

Conserva il vino passito in bottiglia chiusa, al buio e in luogo fresco, lontano da calore e sbalzi di temperatura. Una volta aperto, richiudi bene e tienilo in frigorifero: grazie a zuccheri e alcol dura più a lungo, ma è meglio consumarlo entro 2-4 settimane per preservare i profumi. Se possibile usa un tappo a vuoto per ridurre l'ossidazione. Evita di lasciare la bottiglia aperta sul tavolo per ore. Se noti odori di ossidato o perdita marcata di aroma, usalo per cucinare (riduzioni o sciroppi) più che da bere. Non congelare il vino in bottiglia; al massimo porzionalo in cubetti per uso culinario.

In Italia il passito è legato a territori e tradizioni molto diverse: dalle isole ai colli del Nord, l'appassimento delle uve è un gesto antico che sfrutta tempo e aria per concentrare zuccheri e aromi. In molte famiglie, il passito era il “vino delle feste”, da offrire a fine pasto con biscotti o crostate, spesso tirato fuori solo nelle occasioni importanti. È curioso come, in alcune zone, l'appassimento avvenisse nelle soffitte o su graticci, controllando umidità e ventilazione come un piccolo rito domestico. Oggi il passito è diventato anche un ingrediente da cucina: chef e appassionati lo usano per riduzioni e salse che richiamano l'agrodolce della tradizione italiana. L'abbinamento con formaggi erborinati è entrato nei menu di molte enoteche. E il passito racconta una cosa tipica italiana: trasformare la pazienza (l'attesa dell'appassimento) in piacere. Un vino che nasce dal tempo, e per questo sa di memoria.