I finferli, detti anche gallinacci, sono funghi dal profumo fruttato e dal sapore delicato ma riconoscibile, con note leggermente pepate. In cucina sono eccellenti saltati in padella con aglio o scalogno e prezzemolo, ideali per condire tagliatelle, risotti e polenta. La loro consistenza resta piacevolmente carnosa se cotti rapidamente, e si sposano bene con panna, burro e formaggi morbidi, ma anche con sughi di pomodoro leggeri. Sono ottimi come contorno per carni bianche o uova, oppure in frittate e tortini. Il segreto è pulirli con cura senza bagnarli troppo: basta spazzolarli e passare un panno umido, perché assorbono acqua. In cottura, fai evaporare i liquidi iniziali e poi rosola per sviluppare aroma. Non cuocerli eccessivamente: perdono profumo e diventano molli. Si abbinano bene a timo, salvia e pepe, e rendono speciali piatti semplici grazie al loro carattere boschivo e raffinato. Perfetti per una cucina stagionale e “di raccolto”, i finferli portano in tavola il sapore del sottobosco.

Scegli finferli sodi, asciutti e profumati, senza macchie scure o parti viscide. Conservali in frigorifero in sacchetto di carta o contenitore con carta assorbente, non in plastica chiusa: devono respirare. Consumali entro 2-3 giorni, controllandoli ogni giorno. Non lavarli in anticipo: puliscili solo prima dell’uso per evitare umidità e muffe. Se vuoi conservarli più a lungo, puoi saltarli brevemente in padella senza aggiungere troppi liquidi, farli raffreddare e poi congelarli in porzioni per 3-4 mesi. In alternativa, puoi essiccarli se sono molto asciutti e piccoli, ma i finferli rendono meglio congelati dopo una scottata. Se noti odore acido, muffa o superficie appiccicosa, scarta. Evita di lasciarli a temperatura ambiente a lungo. Dopo la cottura, i piatti con finferli si conservano in frigo 1-2 giorni e si scaldano meglio in padella con un goccio d’acqua o brodo. Per mantenere aroma, chiudi bene il contenitore e non mescolare con ingredienti molto odorosi. Se li acquisti già puliti e confezionati, controlla che non ci sia condensa e consumali più rapidamente. Per trasporto, usa contenitore traspirante. Non usare funghi di provenienza incerta: acquista da canali controllati.

In Italia i finferli sono tra i funghi più amati nei mercati autunnali, soprattutto nelle zone alpine e appenniniche dove la raccolta fa parte della cultura locale. È curioso come vengano chiamati “gallinacci” per il colore giallo dorato che ricorda il piumaggio, e come compaiano spesso nei menù di montagna accanto a polenta e formaggi. La loro fama nasce anche dalla consistenza: rispetto ad altri funghi, tengono bene la cottura e mantengono un morso piacevole. Nelle trattorie del Nord, i finferli saltati sono un contorno classico per arrosti e selvaggina, mentre in molte case diventano sugo per paste fresche. La tradizione italiana consiglia di non bagnarli troppo, un consiglio antico nato dall’esperienza, perché l’acqua “ruba” aroma e rende il fungo molle. In alcune zone, si prepara una scottata veloce per poi conservarli in freezer, pratica diffusa tra chi raccoglie in stagione. Oggi, anche chi non raccoglie li cerca per il loro profumo elegante, capace di trasformare un semplice piatto di pasta in qualcosa di speciale.