La crema pasticcera è una preparazione base della pasticceria italiana, vellutata e profumata, ottenuta con latte, tuorli, zucchero e addensante. In cucina dolce è fondamentale per farcire bignè, crostate, torte e pan di Spagna, ma anche per riempire cannoncini e krapfen. La sua consistenza cremosa la rende perfetta come strato in dessert al cucchiaio, accompagnata da frutta o biscotti. Il segreto è cuocerla a fuoco medio mescolando costantemente, fino a ottenere una crema liscia senza grumi, e profumarla con vaniglia o scorza di limone. Dopo la cottura va raffreddata rapidamente e coperta a contatto per evitare la pellicina. Si può alleggerire con panna montata per creare una crema diplomatica o arricchire con cacao e caffè. In cucina quotidiana è ideale anche per riempire semplici sfoglie o per servire con frutti di bosco. Una crema ben fatta è equilibrata: dolcezza moderata, aroma netto e consistenza setosa.

Conserva la crema pasticcera sempre in frigorifero a 0-4°C, in contenitore ermetico e con pellicola a contatto della superficie per evitare pellicina e ossidazione. Consumala entro 2-3 giorni, perché contiene uova e latte. Raffreddala rapidamente dopo la cottura: versa in una teglia bassa, copri a contatto e metti in frigo appena tiepida. Evita di lasciarla a temperatura ambiente per più di 1 ora. Se devi usarla per farcire, tirala fuori pochi minuti e rimescola per ridare cremosità. Non congelare: alla scongelazione può separarsi e diventare granulosa; se proprio necessario, usa poi solo in cottura. Se noti odore acido, siero in superficie o muffe, scarta. Usa utensili puliti per prelevarla e non rimettere nel contenitore crema già contaminata. Per una migliore stabilità, cuoci fino a consistenza corretta e non diluire con troppo latte dopo la cottura. Se la crema deve stare in un dessert, conserva il dolce finito in frigo e consumalo entro 24-48 ore. Mantieni la catena del freddo soprattutto in estate.

In Italia la crema pasticcera è una “madre” della pasticceria, presente in ricettari di casa e nei laboratori fin dall’Ottocento. È curioso come ogni famiglia abbia la propria versione: c’è chi usa solo tuorli, chi aggiunge un po’ di panna, chi profuma con limone o vaniglia. Nelle pasticcerie, la crema è spesso il banco di prova dell’artigiano: deve essere liscia, brillante e con gusto pulito. Molti dolci regionali la impiegano come farcia, dalle crostate alle zeppole, perché si abbina bene a frutta, cioccolato e pasta frolla. In alcune tradizioni, la crema veniva preparata per recuperare tuorli avanzati dalle meringhe, dimostrando la logica italiana del non spreco. La tecnica della pellicola a contatto è un gesto moderno, ma l’idea di raffreddare velocemente e mescolare è antica, tramandata da generazioni. Oggi la crema pasticcera resta un’icona: semplice nei pochi ingredienti, complessa nel risultato quando è fatta bene.