I totani sono molluschi simili ai calamari, dal sapore delicato e dalla consistenza che può diventare tenera o gommosa a seconda della cottura. In cucina si usano per fritture, grigliate, sughi di mare e preparazioni ripiene. Tagliati ad anelli, sono perfetti infarinati e fritti, oppure saltati velocemente in padella con aglio, olio e prezzemolo. Per ottenere tenerezza, hai due strade: cottura rapidissima a fuoco alto, o cottura lenta in umido per almeno 40-60 minuti. Il segreto è evitare vie di mezzo, che li rendono duri. In umido con pomodoro, olive e capperi diventano un secondo saporito, ottimo con pane per la scarpetta. Si possono anche farcire e cuocere al forno, oppure usare nei risotti e nelle paste, aggiungendoli a fine cottura se saltati. Si abbinano bene a limone, peperoncino e vino bianco. In cucina quotidiana sono versatili e convenienti, soprattutto se puliti correttamente e cotti con tempi giusti.

Scegli totani con odore di mare fresco, pelle lucida e carne soda; se sono già puliti, verifica che non siano molli o con liquidi eccessivi. Conserva in frigorifero a 0-4°C su un piatto coperto, meglio su ghiaccio in un contenitore con drenaggio, e consumali entro 24 ore. Se non li usi subito, congelali in porzioni ben sigillate eliminando aria: durano 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Non ricongelare dopo lo scongelamento. Prima di cuocerli, asciugali bene per frittura e griglia. Se noti odore ammoniacale, carne viscida o colore spento, scarta. I totani cotti si conservano in frigo 1-2 giorni, preferibilmente nel loro sugo. Evita di lasciarli a temperatura ambiente durante pulizia e preparazione. Per la frittura, taglia gli anelli e conservali asciutti in frigo, coperti con carta, per evitare che rilascino acqua. Pulisci accuratamente utensili e superfici dopo il pesce.

In Italia i totani sono protagonisti di molte ricette costiere, spesso confusi con i calamari ma apprezzati per il gusto e la resa in cucina. È curioso come in diverse regioni del Sud, soprattutto lungo le coste tirreniche, i totani in umido con pomodoro e peperoncino siano un piatto “da casa” che profuma di mare e di pane tostato. In Campania e Calabria, non è raro trovarli ripieni con mollica, capperi ed erbe, cotti lentamente per ottenere morbidezza. La regola delle due cotture, veloce o lunga, è una sapienza tramandata tra pescatori e cucine domestiche: nasce dall'osservazione diretta di come cambia la consistenza. In molte sagre estive, la frittura di totani è simbolo di convivialità, servita con limone e magari un bicchiere di bianco. Oggi i totani sono usati anche in cucina moderna, tagliati a striscioline e saltati rapidamente, oppure in sughi leggeri per pasta. La loro presenza nella tradizione italiana racconta un rapporto pratico con il pescato: ingredienti semplici, tempi giusti e condimenti essenziali. Totani e pomodoro, in particolare, sono un abbinamento che attraversa l'Italia costiera, dimostrando quanto il mare abbia influenzato la cucina quotidiana.