La carne di maiale è un ingrediente fondamentale della cucina italiana, apprezzato per il sapore pieno e la versatilità dei suoi tagli. In cucina si usa per arrosti, brasati, spezzatini, grigliate e cotture in padella, ma anche per ragù e ripieni. I tagli più magri, come lonza e filetto, rendono bene in cotture rapide con erbe e vino bianco; quelli più grassi, come spalla e pancetta, sono ideali per sughi ricchi e cotture lente che sciolgono il collagene. Il segreto è scegliere il taglio in base alla ricetta e non cuocere troppo le parti magre, che tendono ad asciugarsi. Il maiale si abbina bene a rosmarino, salvia, senape e agrumi, e trova equilibrio con contorni dolci come mele o castagne. In cucina quotidiana è perfetto per polpette, straccetti e sughi, offrendo gusto e resa senza complicazioni.

Scegli carne di maiale dal colore rosa vivo uniforme, con odore delicato e senza eccesso di liquidi; evita pezzi grigiastri o con parti viscide. Conserva in frigorifero a 0-4°C in contenitore chiuso e consuma entro 1-2 giorni dall'acquisto; se sottovuoto, rispetta la scadenza e, una volta aperto, usa entro 24 ore. Per congelare, porziona e sigilla eliminando aria: dura 3-4 mesi; scongela lentamente in frigo e asciuga prima di cuocere. Non ricongelare dopo scongelamento. Mantieni separati crudo e cotto e usa utensili puliti per evitare contaminazioni. Se noti odore acido, colore scuro diffuso o superficie appiccicosa, scarta. La carne cotta si conserva 2 giorni in frigo, meglio con il suo fondo. Per macinato, consumare entro 24 ore o congelare subito.

In Italia il maiale è storicamente legato alla cultura contadina e alla tradizione della norcineria, dove ogni parte veniva valorizzata senza sprechi. È curioso come da questo animale derivino prodotti iconici regionali, dai salumi emiliani ai prosciutti del Nord e ai capocolli del Sud, con tecniche diverse ma stessa logica di conservazione. La macellazione invernale era un momento comunitario: si preparavano salsicce, lardi e insaccati per avere scorte durante l'anno. In molte regioni, piatti come lo stinco, il maiale al latte o gli umidi con vino nascono proprio dall'esigenza di rendere teneri i tagli più ricchi di tessuto connettivo. Anche il ragù tradizionale spesso include maiale per dare sapore e grasso “buono” al sugo. Oggi, pur con abitudini diverse, il maiale resta centrale nella cucina domestica italiana, perché permette ricette di festa e piatti quotidiani con la stessa materia prima. La varietà di tagli ha creato un vero lessico di cucina, tramandato tra generazioni e ancora vivo nelle macellerie di quartiere.