Le castagne sono frutti autunnali dal gusto dolce e leggermente farinoso, molto amate nella cucina italiana. Si consumano arrostite, lessate o trasformate in purè, e sono perfette per vellutate e contorni cremosi. In cucina si usano anche in ripieni di arrosti, in sughi per pasta fresca e come ingrediente per polente e risotti dal sapore rustico. In pasticceria diventano farina per dolci senza glutine, basi per torte e biscotti, oppure protagoniste di creme e mousse. Le castagne si sposano bene con funghi, pancetta e rosmarino, ma anche con cioccolato e vaniglia. Il segreto è incidere bene la buccia prima della cottura per sbucciarle facilmente e scegliere frutti sodi, pesanti e privi di fori. Con pochi ingredienti, danno subito un carattere caldo e “di montagna” a moltissime ricette.

Scegli castagne lucide, sode e pesanti, senza fori o muffe: i buchi possono indicare presenza di insetti. Conservale in luogo fresco e ventilato, meglio in frigorifero nel cassetto verdure dentro un sacchetto di carta o rete, per 5-7 giorni. Se vuoi conservarle più a lungo, congelale: prima incidile e sbollentale 2-3 minuti, poi asciuga e metti in sacchetti ben chiusi; si conservano per alcuni mesi. In alternativa, lessale, sbucciale e congela la polpa già pronta. Evita contenitori chiusi ermeticamente da crude: l'umidità favorisce muffe. Controllale spesso e scarta quelle leggere, molli o con odore sgradevole. Se le compri arrostite, consumale in giornata o tienile in frigo 1-2 giorni ben chiuse. Per la farina di castagne, conserva in barattolo ermetico al buio e, se possibile, in frigo per evitare rancido.

In Italia le castagne sono legate alle zone montane e collinari dell'Appennino, dove per secoli hanno rappresentato un alimento fondamentale, tanto da essere chiamate “pane dei poveri”. È curioso pensare che, prima della diffusione del mais e del grano in alcune aree interne, la farina di castagne era la base per pane, polente e dolci semplici. In Toscana e in Emilia-Romagna, le caldarroste nelle piazze sono un rito d'autunno, mentre in molte vallate si preparano ancora i “metati” per l'essiccazione. Le castagne entrano in ricette regionali diverse: dai ripieni di arrosti al castagnaccio, dolce essenziale con pinoli e rosmarino. La cultura delle castagne racconta un'Italia di boschi, raccolte e tradizioni contadine, in cui un frutto stagionale diventava risorsa preziosa. Ancora oggi, sagre e feste dedicate celebrano la raccolta e l'arrivo del freddo, con profumi che sanno di legna e camino.