Il cavolo nero è una varietà di cavolo a foglia scura, dal gusto deciso e leggermente amarognolo, protagonista di molte ricette italiane. In cucina si usa soprattutto cotto: stufato con aglio e olio, diventa un contorno saporito; saltato in padella è perfetto per condire pasta e legumi. È l'ingrediente simbolo della ribollita e della zuppa toscana, dove resiste bene alle lunghe cotture e diventa più morbido e dolce. Le foglie, private della costa centrale, si possono anche cuocere al vapore o aggiungere a minestroni e risotti. In versioni moderne, il cavolo nero si trasforma in chips al forno croccanti o entra in pesto con frutta secca e formaggio. Per un gusto più equilibrato, sbollentarlo brevemente prima di saltarlo aiuta a ridurre l'amaro e a fissare il colore.

Scegli cavolo nero con foglie turgide, croccanti e di colore verde scuro uniforme, senza ingiallimenti o parti molli. Conserva in frigo nel cassetto verdure, in sacchetto forato o avvolto in carta, per 4-6 giorni. Evita di lavarlo prima: l'umidità accelera il deterioramento; lavalo solo al momento dell'uso e asciuga bene. Se lo hai già lavato, asciugalo accuratamente e riponilo in contenitore con carta assorbente. Puoi congelarlo dopo una breve sbollentatura di 2-3 minuti: raffredda, strizza, porziona e congela fino a 3 mesi. Scongela direttamente in cottura. Se compaiono odore sgradevole, foglie viscide o macchie scure diffuse, scarta.

Il cavolo nero è fortemente legato alla Toscana, dove è considerato uno degli ortaggi “di inverno” più identitari. È protagonista della ribollita, piatto povero nato per recuperare pane raffermo e verdure, che con il cavolo nero acquista struttura e sapore. Tradizionalmente si raccoglie dopo le prime gelate, perché il freddo tende a rendere le foglie più dolci e meno amare, un dettaglio tramandato da generazioni di ortolani. In molte campagne toscane era un ortaggio immancabile nell'orto di casa, resistente e produttivo. Oggi è tornato molto popolare anche fuori regione, grazie a ricette moderne come chips e frullati, ma la sua anima resta nelle zuppe e nei piatti rustici. È un esempio perfetto di cucina italiana che valorizza stagionalità e semplicità.