La scamorza affumicata è un formaggio a pasta filata dal sapore intenso e leggermente affumicato, con consistenza elastica che fonde bene. In cucina è perfetta per farcire panini, piadine e toast, perché scioglie senza rilasciare troppa acqua. Tagliata a fette, gratina in forno su verdure, patate e paste al forno, regalando una crosta profumata. È ottima anche in padella, in cubetti per mantecare risotti o per arricchire sughi semplici, e come cuore filante in polpette e involtini. L'affumicatura la rende ideale con radicchio, funghi e speck, ma funziona bene anche con pomodoro e basilico per un tocco più deciso. Per una resa migliore, lasciala a temperatura ambiente 10 minuti prima dell'uso e aggiungila a fine cottura quando vuoi che resti filante.

Scegli scamorza affumicata con crosta integra, colore uniforme e profumo di affumicato pulito, senza note acide. Conserva in frigo tra 4 e 8°C, avvolta in carta per formaggi o in un contenitore traspirante, evitando pellicole troppo strette che creano condensa. Dopo l'apertura, consumala entro 5-7 giorni. Se compare muffa superficiale, elimina una parte generosa; se l'odore è alterato, scarta. Non lasciarla vicino ad alimenti molto odorosi: assorbe aromi. Puoi congelarla a fette per 1-2 mesi, ben sigillata, ma la texture può diventare più friabile; usala poi in cottura, non a crudo. Per evitare che secchi, richiudi sempre bene e non tagliare più del necessario.

La scamorza è un formaggio tipico dell'Italia centro-meridionale, legato alla tradizione della pasta filata insieme a mozzarella e provola. La versione affumicata nasce dall'esigenza di prolungare la conservazione e dare carattere al prodotto: l'affumicatura, un tempo fatta con legni locali, aggiungeva profumo e proteggeva la superficie. In molte zone, soprattutto tra Campania, Molise e Puglia, la scamorza è entrata nei piatti quotidiani come alternativa più “asciutta” alla mozzarella, ideale per cotture in forno. È curioso come il suo sapore affumicato sia diventato un segno distintivo in ricette moderne, dal burger gourmet alle paste al forno rivisitate. Nelle trattorie, spesso compare fusa su funghi o verdure di stagione, perché l'affumicato esalta i sapori terrosi. Oggi la scamorza affumicata è un ingrediente trasversale: mantiene un legame con la tradizione ma si presta a cucina veloce e contemporanea.