Il brodo di crostacei è una base profumata di mare, ideale per esaltare risotti, paste e zuppe. In cucina si usa per cuocere il riso con più profondità aromatica, per mantecare sughi di pesce e per dare corpo a bisque e vellutate. È perfetto con pomodoro, agrumi, prezzemolo e un filo di olio extravergine, ma regge anche note speziate come paprika o pepe. Usato caldo e filtrato, rende più ricchi i piatti senza coprire il sapore degli ingredienti principali.

Se lo prepari in casa, filtra bene il brodo e raffreddalo rapidamente. Conservalo in frigorifero in contenitore chiuso per 2-3 giorni, oppure congelalo in porzioni o in cubetti per usarlo al bisogno. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente a lungo. Se acquisti brodo pronto, controlla scadenza e integrità della confezione. Una volta aperto, consumalo in pochi giorni e richiudi con cura. Prima dell'uso, assaggia e regola il sale, perché alcune versioni possono essere già sapide.

Nelle cucine costiere italiane la pratica di recuperare gusci e teste per fare brodi è antica, perché nulla si sprecava e il sapore del mare si concentrava nelle basi. Oggi il brodo di crostacei è protagonista di molti risotti “da trattoria” e di piatti di pasta raffinati. È legato anche alla bisque, preparazione ispirata alla cucina francese ma adottata con entusiasmo da chef italiani. Una buona base di crostacei è spesso il segreto di un piatto di mare davvero memorabile.