Il kombu è un'alga essiccata molto usata per dare sapore umami a brodi e cotture di legumi. In cucina si aggiunge una striscia di kombu a acqua o brodo per preparare basi aromatiche delicate, ottime per zuppe, ramen e risotti “fusion”. È celebre anche perché, cotta insieme ai legumi, può renderli più morbidi e spesso più digeribili. Il segreto è usarne poco: basta un pezzo piccolo e non serve salare troppo, perché apporta sapidità naturale. Si può ammollare e poi tagliare finemente per insalate o saltati, oppure lasciarla intera in cottura e rimuoverla a fine preparazione. Il kombu è perfetto per cuocere ceci, fagioli e lenticchie, ma anche per aromatizzare cereali come riso e miglio. Nelle salse, una piccola infusione aggiunge profondità senza coprire. Evita bolliture violente prolungate: meglio una cottura dolce, così il brodo resta pulito. Puoi usarlo anche per un “dashi” rapido, insieme a ingredienti semplici, come base per piatti di pesce o verdure. È un ingrediente di dispensa che cambia la percezione del sapore con un gesto minimo. In cucina italiana moderna, lo trovi in brodi vegetali più “ricchi”, dove sostituisce dadi e insaporitori. Provalo in una minestra di legumi: il risultato è più rotondo e persistente.

Scegli kombu secco con colore uniforme, senza muffe o patine strane e con profumo marino pulito. Conservalo in dispensa in contenitore ermetico, al riparo da luce e umidità: l'alga assorbe facilmente acqua e odori. Dopo l'apertura, richiudi bene la confezione o trasferisci in barattolo con guarnizione. Se l'ambiente è umido, puoi conservarlo in frigo, sempre ben sigillato, per evitare che si ammorbidisca. Non lasciare l'alga esposta all'aria: diventa gommosa. Se compare odore di muffa o macchie scure anomale, scarta. Per l'uso, preleva con mani asciutte e non rimettere in barattolo pezzi già bagnati. Il kombu ammollato si conserva in frigo 1-2 giorni in contenitore chiuso, coperto da acqua pulita, ma è meglio usarlo subito. Puoi anche tagliarlo a strisce e conservarlo già porzionato per praticità. Tieni separato da spezie forti: assorbe odori rapidamente.

In Italia il kombu è arrivato inizialmente nei negozi macrobiotici e nei mercati “bio”, poi si è diffuso con la cucina giapponese e la curiosità per i fermentati e i sapori umami. Molti italiani lo hanno scoperto grazie al trucco di cuocerlo con i legumi: un gesto semplice che ha reso più frequente l'uso di alghe in cucina domestica. Nelle cucine contemporanee, il kombu viene spesso impiegato per dare profondità ai brodi vegetali, quasi come una versione “naturale” del dado, e alcuni chef lo usano in risotti o salse per esaltare funghi e verdure. In diverse città, corsi di cucina e community veg hanno contribuito a farlo conoscere come ingrediente da dispensa. È curioso notare come si adatti bene a piatti italiani di tradizione: una minestra di fagioli o un brodo di verdure diventano più rotondi senza cambiare identità. Questo ponte tra tecniche asiatiche e cucina di casa racconta una tendenza italiana recente: cercare sapore pieno con ingredienti semplici e meno sale. Oggi, il kombu è spesso consigliato anche a chi vuole ridurre insaporitori industriali, perché dona umami naturale. È un piccolo esempio di “globalizzazione buona” in dispensa: un ingrediente lontano che entra in ricette locali con discrezione.