Il midollo di bue è un ingrediente ricco e cremoso, dal sapore delicato ma profondo, usato per dare rotondità e gusto a piatti tradizionali. In cucina si impiega soprattutto nei risotti e nelle preparazioni di carne: sciolto lentamente in padella, si unisce al soffritto e dona una consistenza vellutata, ideale per un risotto alla milanese o per mantecare. Può arricchire anche sughi, brasati e ragù, aumentando l'intensità senza essere invadente. Il segreto è trattarlo con dolcezza: fallo sudare a fiamma bassa, senza bruciarlo, e bilancialo con aromi come cipolla, vino bianco e spezie leggere. Se servito a parte, il midollo arrostito nelle ossa e spalmato su pane caldo è un antipasto goloso. Si abbina bene a prezzemolo, scorza di limone e sale grosso, che ne esaltano la parte grassa. Usalo in quantità moderate: basta poco per trasformare un piatto semplice in qualcosa di speciale.

Scegli midollo con colore chiaro e uniforme, senza odori forti, acquistandolo da macellaio affidabile e mantenendo la catena del freddo. Conservalo in frigo a 0-4°C, ben avvolto e in contenitore chiuso, e usalo entro 24 ore. Se lo compri nelle ossa, tienile su carta assorbente e cambia la carta se si inumidisce. Per conservarlo più a lungo, puoi congelare porzioni ben sigillate per 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente: è un grasso che si altera facilmente. Dopo la cottura, eventuali avanzi si conservano in frigo per 1-2 giorni, ma il sapore è migliore appena preparato. Scarta se l'odore diventa rancido o la superficie cambia colore.

In Italia il midollo di bue è legato a ricette iconiche del Nord, dove veniva usato per rendere più sostanziosi i piatti nei mesi freddi. È celebre l'uso nel risotto alla milanese, in cui il midollo sciolto nel soffritto dona cremosità e una nota “di carne” elegante. Nelle cucine di campagna, nulla si sprecava: dalle ossa si ricavavano brodi e il midollo era considerato una parte pregiata, spesso riservata alle occasioni. In alcune trattorie lombarde e piemontesi si servono ancora ossa arrostite con midollo da spalmare sul pane, un piatto conviviale che racconta tradizione e gusto. Oggi è tornato di moda anche in cucina contemporanea, usato con attenzione per dare profondità a sughi e riduzioni. È un ingrediente antico, che parla di territorio e di cucina “di recupero” raffinata.