Il tofu è un alimento a base di soia dal gusto delicato e dalla consistenza compatta, perfetto per assorbire marinature e condimenti. In cucina si usa in piatti salati e dolci: saltato in padella diventa croccante fuori e morbido dentro, ottimo con verdure e salsa di soia; sbriciolato può sostituire ricotta in ripieni e polpette vegetali. È eccellente anche in zuppe e curry, perché mantiene la forma e si insaporisce. Il segreto è scolarlo e pressarlo per eliminare l'acqua: così rosola meglio e assorbe più gusto. Marinature con limone, zenzero, erbe e spezie lo rendono molto aromatico. In versione vellutata, frullato, arricchisce creme e dessert, soprattutto con cacao e vaniglia. Si abbina bene a sesamo, cipollotto e verdure croccanti. È un ingrediente leggero ma molto versatile, ideale per variare la cucina di tutti i giorni.

Scegli tofu con confezione integra e data di scadenza vicina, preferendo quello conservato in liquido limpido. Una volta aperto, trasferiscilo in un contenitore e coprilo con acqua fresca, cambiandola ogni giorno: in frigo dura 2-3 giorni. Se lo lasci nel suo liquido senza cambio, tende a perdere freschezza più in fretta. Asciugalo e pressalo solo al momento dell'uso. Puoi congelare il tofu: cambia consistenza diventando più spugnoso e adatto a marinature; taglialo a porzioni e congela per 2 mesi. Scongela in frigo e strizza bene. Scarta se ha odore acido marcato, mucillagine o colore anomalo.

Il tofu non è un ingrediente tradizionale italiano, ma negli ultimi decenni è entrato nelle cucine di casa grazie alla crescita di ricette vegetariane e alla diffusione di negozi bio e gastronomie etniche. In molte città italiane è diventato un “jolly” per preparare piatti leggeri senza rinunciare a consistenza e proteine. Alcuni cuochi lo hanno reinterpretato in chiave mediterranea, marinandolo con olio, limone, erbe aromatiche e pomodorini, oppure usandolo nei ripieni al posto dei latticini. Il suo successo è anche pratico: è neutro, quindi si adatta a spezie e salse, e permette di sperimentare sapori diversi. In diverse famiglie, il tofu è ormai un ingrediente da frigorifero, come mozzarella o ricotta, ma con un ruolo più “trasformista” in cucina.