La farina gialla, ottenuta dal mais macinato, è l'ingrediente chiave della polenta e di molte preparazioni rustiche. In cucina si usa per polente morbide o più sode da grigliare e ripassare in padella, perfette con sughi di carne, funghi o formaggi fusi. È ottima anche per impanare pesce e verdure, dando una crosticina croccante e dorata, oppure per preparare focacce e dolci tradizionali a base di mais. Il segreto è versarla a pioggia in acqua salata bollente e mescolare con costanza per evitare grumi; la cottura dipende dalla grana. Per una polenta più saporita, sostituisci parte dell'acqua con brodo e aggiungi burro e formaggio a fine cottura. La farina gialla regge bene condimenti intensi e si abbina splendidamente a salse ricche. Una volta raffreddata, la polenta si taglia a fette e diventa un ottimo “pane” alternativo.

Scegli farina gialla con odore dolce e pulito, senza note rancide. Conservala in luogo fresco e asciutto, ben chiusa in contenitore ermetico, lontano da luce e calore. Dopo l'apertura, è meglio trasferirla dalla confezione a un barattolo per proteggerla da umidità e insetti. In dispensa dura 3-6 mesi, ma se la usi raramente puoi conservarla in frigo per prolungare la freschezza. Evita contaminazioni usando sempre cucchiai asciutti. Se noti grumi umidi, muffa o odore di rancido, scarta. La polenta cotta si conserva in frigo, coperta, per 2-3 giorni; tagliata a fette, si può anche congelare per 1-2 mesi e rigenerare in forno o padella.

In Italia la farina gialla è legata soprattutto al Nord, dove la polenta è stata per secoli un alimento quotidiano, spesso servito con latte, formaggi o sughi di carne. Nelle zone montane e di pianura era considerata un piatto “di sostanza”, perché economica e saziante, e ogni famiglia aveva la sua consistenza preferita, più morbida o più compatta. Ancora oggi molte sagre celebrano la polenta, cotta nei paioli e mescolata a lungo, come gesto conviviale. La farina di mais è entrata anche in ricette tradizionali dolci, soprattutto dove il grano era meno disponibile, dando vita a torte rustiche profumate. La polenta grigliata, spesso servita con funghi o salumi, è diventata un classico da trattoria che racconta semplicità e territorio.