Il burro è un grasso nobile ottenuto dalla panna del latte, amatissimo nella cucina italiana del Nord e in pasticceria. Dona profumo, rotondità e una texture unica a frolle, torte e creme. In cucina salata è perfetto per rosolare dolcemente, mantecare risotti, preparare besciamella e salse come burro e salvia. Attenzione al calore: se scaldato troppo brucia e diventa amaro, quindi è meglio usarlo a fuoco medio o aggiungerlo a fine cottura.

Scegli un burro dal colore uniforme, profumo di latte e senza odori rancidi. Conservalo in frigorifero ben chiuso o nel suo contenitore, perché assorbe facilmente gli odori. Se ne usi poco, porzionalo e congelalo: mantiene bene qualità e consistenza. Evita sbalzi termici e non lasciarlo a lungo a temperatura ambiente. Il burro chiarificato, se lo usi, dura di più grazie alla minore presenza di acqua e proteine.

In molte zone d'Italia il burro è stato per secoli un segno di cucina “ricca”, mentre l'olio dominava nelle regioni del Centro-Sud. Ricette iconiche come risotti mantecati, polenta con formaggi e molte paste ripiene devono parte della loro bontà proprio al burro. La tecnica francese del “montare” il burro a fine cottura è oggi comune anche nelle cucine italiane moderne per dare lucentezza e cremosità.