I fagioli neri sono legumi dal chicco scuro e dalla polpa cremosa, con sapore pieno e leggermente dolce. In cucina si usano per zuppe, minestre dense, insalate tiepide e ripieni, perché tengono bene la cottura e legano i condimenti. Dopo l'ammollo cuociono in modo uniforme e rilasciano un brodo saporito, ottimo per addensare senza farine. Sono perfetti con cipolla, aglio, cumino e peperoncino, ma funzionano anche con alloro e rosmarino per un tocco mediterraneo. Puoi frullarli per creme spalmabili o burger vegetali, oppure servirli come contorno con olio e limone. Salali verso fine cottura per mantenerli morbidi.

Scegli fagioli neri secchi integri, senza polvere e senza segni di umidità o insetti. Conservali al buio in contenitore ermetico, in luogo asciutto, fino a 12 mesi. Prima di cuocerli sciacquali e fai ammollo 8-12 ore, poi elimina l'acqua. Da cotti, tienili in frigo coperti dal loro liquido in contenitore chiuso e consumali entro 3 giorni. Puoi congelarli in porzioni con un po' di brodo per 2-3 mesi. Scarta se odorano di acido o diventano viscosi.

In Italia i fagioli neri non sono storici come borlotti e cannellini, ma stanno entrando nelle cucine grazie a ricette contemporanee e piatti “fusion”. Molti li usano per zuppe cremose o per insalate con agrumi, riprendendo l'abitudine italiana di bilanciare i legumi con note fresche. Nelle osterie moderne compaiono con olio extravergine, rosmarino e cipolla stufata, un ponte tra dispensa tradizionale e nuove varietà. Il loro colore scuro rende scenografici burger e vellutate, senza cambiare l'anima del piatto: semplice, sostanziosa e di pentola.