L’indivia è un’insalata dal gusto leggermente amarognolo e dalla consistenza croccante, ottima sia cruda sia cotta. A crudo si usa in insalate miste, spesso con agrumi, mele, noci e formaggi, perché l’amaro bilancia dolcezza e grassi. In cucina cotta è molto versatile: saltata in padella con aglio e olio, stufata con brodo, gratinata al forno con besciamella o avvolta nel prosciutto per un piatto più ricco. Il segreto è gestire l’amaro: elimina la base dura, sciacqua e asciuga bene, e se vuoi un gusto più dolce puoi sbollentarla brevemente o brasarla con un goccio di acqua e limone. Si abbina bene con acciughe, capperi e aceto balsamico, ma anche con miele e frutta secca. L’indivia dà freschezza e carattere ai piatti, rendendoli più equilibrati e “puliti” al palato, soprattutto quando c’è bisogno di contrasto.

Scegli indivia con foglie croccanti, turgide e senza parti scure o molli. Conservala in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolta in carta assorbente o in sacchetto microforato per ridurre la condensa. Non lavarla prima di riporla: l’umidità accelera il deterioramento. Consumala entro 3-4 giorni per mantenere croccantezza. Se la tagli o la condisci, meglio consumarla subito: tende a perdere struttura e ad annerire. L’indivia cotta si conserva in frigo 1-2 giorni in contenitore chiuso. Per mantenerla più fresca, puoi cambiare la carta assorbente se si inumidisce. Se noti odore sgradevole, viscidità o foglie appassite con macchie diffuse, scarta. Evita di schiacciarla in frigo: si rompe e si ossida. Per insalate, asciugala bene con centrifuga prima di condire.

In Italia l’indivia è molto presente soprattutto nella cucina invernale, quando le insalate più croccanti e leggermente amare diventano protagoniste. Il suo gusto amarognolo piace perché “pulisce” il palato e bilancia piatti ricchi, un principio molto italiano: cercare equilibrio tra sapori opposti. Nelle trattorie, l’indivia spesso compare come contorno stufato o gratinato, perché in cottura perde parte dell’amaro e diventa più dolce, adatta a piatti di carne. In molte famiglie, l’indivia brasata con un filo d’olio o avvolta nel prosciutto è un classico semplice, soprattutto quando si vuole un contorno diverso dalla solita insalata. L’abbinamento con agrumi e frutta secca racconta una tendenza mediterranea: usare dolcezza e acidità per rendere l’amaro più piacevole. Anche nelle insalate moderne, l’indivia è scelta per la sua consistenza, che regge bene condimenti e salse senza diventare molle subito. Questo la rende adatta a preparazioni in anticipo, purché si condisca all’ultimo. La presenza dell’indivia in molte cucine italiane è legata anche alla praticità: si trova facilmente e si prepara in pochi minuti. In alcune zone del Nord, l’indivia gratinata è un contorno tipico nelle stagioni fredde, perché scalda e accompagna bene arrosti e polpette. L’indivia, insomma, è una verdura “di carattere”, ma gestibile: basta poco per renderla più dolce o più intensa. In Italia, l’amaro in cucina non è un difetto, è un gusto che si educa e si valorizza. E l’indivia è una delle porte d’ingresso più comuni a questo mondo. È un ingrediente che insegna a bilanciare, a dosare e a completare. Quando trovi indivia in un piatto, spesso c’è l’intenzione di dare contrasto e freschezza. E questo è molto italiano.