Le acciughe sono piccoli pesci dal sapore intenso e sapido, fondamentali nella cucina mediterranea italiana. In cucina si usano fresche o conservate, e bastano poche acciughe per dare profondità a sughi e salse. Le fresche si cucinano fritte, al forno o marinate, mentre quelle sotto sale o sott’olio sono perfette per condire pasta, verdure e bruschette. Sciolte in padella con olio e aglio diventano una base aromatica per spaghetti, broccoli, cavolfiore e legumi. Sono protagoniste anche di salse come la bagna cauda e di condimenti per insalate. Il segreto è dosarle: aggiungono sapidità e umami, quindi spesso non serve altro sale. Per un gusto più equilibrato, abbinale a elementi freschi come limone, prezzemolo o pomodoro. Se usi acciughe sotto sale, dissale e deliscale con cura. Le acciughe sono l’ingrediente “piccolo ma potente” che rende un piatto più completo con un solo gesto.

Per acciughe fresche, scegli pesce con odore di mare pulito, occhi brillanti e carne soda; conservale in frigo su ghiaccio e consumale entro 24 ore. Se sono sotto sale, conservale ben coperte dal sale in contenitore chiuso in frigo e preleva con utensili puliti; prima dell’uso, dissalale in acqua e asciugale bene. Le acciughe sott’olio vanno conservate in dispensa se chiuse; dopo apertura, tienile in frigo e assicurati che restino sempre coperte d’olio, consumandole entro 1-2 settimane. Se l’olio si abbassa, aggiungine di nuovo. Evita contaminazioni con forchette usate. Se noti odore rancido, bollicine o muffe, scarta. Per praticità, puoi porzionare filetti e conservarli in piccoli vasetti con olio pulito.

In Italia le acciughe sono un simbolo della cucina di mare “povera” ma ricchissima di gusto, perché nascono come prodotto di conservazione e diventano ingrediente essenziale. In Liguria, le acciughe sono protagoniste di molte ricette, dalle preparazioni marinate ai condimenti per pasta e verdure, mentre in Piemonte la bagna cauda ha reso celebre l’uso delle acciughe conservate anche lontano dal mare. Questo racconta un fatto storico: grazie al sale e alle rotte commerciali, le acciughe arrivavano nelle zone interne e diventavano un insaporitore prezioso, quasi un “sale saporito”. In molte famiglie italiane, sciogliere un’acciuga nell’olio è un trucco per dare umami a sughi e contorni senza usare dadi. Le acciughe hanno anche una forte identità legata ai porti e alle tradizioni locali, con metodi di salagione tramandati. Il loro gusto deciso ha creato abbinamenti classici: acciuga e burro, acciuga e limone, acciuga e verdure amare. Oggi sono usate anche in cucina moderna, perché bastano poche dosi per dare profondità a salse e vinaigrette. Le acciughe raccontano un’Italia capace di trasformare un pesce piccolo in un ingrediente grande: con poco, si ottiene tanto. È un esempio perfetto di cucina italiana essenziale: ingredienti umili, risultato sorprendente. E, soprattutto, sono un ingrediente “di dispensa” che salva molte cene: una pasta con olio, aglio e acciughe è un classico intramontabile. Le acciughe sono gusto e memoria, mare e montagna insieme.