La cicoria è una verdura a foglia dal gusto amarognolo e deciso, perfetta per chi ama sapori intensi e contorni rustici. In cucina si usa soprattutto cotta: lessata e poi ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino diventa un classico, ottimo con carne e legumi. È ideale anche in zuppe e minestre, dove l'amaro bilancia la dolcezza di patate e carote, e come ripieno per torte salate e focacce. La cicoria si abbina bene con fagioli, ceci e salsiccia, e con un filo di aceto o limone che ne arrotonda il sapore. Per ridurre l'amaro, puoi cambiare l'acqua di cottura o aggiungere un pezzetto di patata. Anche cruda, se giovane e tenera, funziona in insalate miste, ma dà il meglio ripassata e ben condita. Servila con pane rustico per raccogliere l'olio profumato.

Scegli cicoria con foglie verdi, sode e senza ingiallimenti, evitando parti viscide. Conservala in frigorifero nel cassetto verdure, avvolta in carta assorbente dentro un sacchetto traspirante, e consumala entro 2-3 giorni. Non lavarla in anticipo: l'umidità accelera il deterioramento; se la lavi, asciugala molto bene. Se è in mazzetti, elimina le foglie esterne rovinate e rifila i gambi. La cicoria cotta si conserva in frigo 2-3 giorni in contenitore chiuso e spesso è ancora più saporita il giorno dopo. Puoi congelarla dopo una breve sbollentatura e una buona strizzatura: sarà perfetta per ripassi, zuppe e ripieni. Se vuoi mantenerla più croccante, cuocila il minimo e raffreddala rapidamente prima di conservarla.

In Italia la cicoria è un simbolo della cucina di campo, soprattutto nel Centro e nel Sud, dove le erbe amare sono parte della tradizione. A Roma e nel Lazio è celebre la cicoria ripassata, spesso servita come contorno insieme ad arrosti e piatti di frattaglie, perché il suo amaro “pulisce” e bilancia i grassi. In Puglia è comune trovarla con fave o legumi, in piatti poveri ma sostanziosi che raccontano l'orto e la dispensa. La raccolta della cicoria selvatica era un gesto stagionale: si andava nei campi e si portava a casa una verdura gratuita ma ricca di carattere, da cuocere con olio e aglio. Questa abitudine ha lasciato tracce nei ricettari familiari, dove le verdure amare sono sempre presenti nelle cene semplici. Oggi la cicoria è stata riscoperta anche nelle cucine moderne, proprio per il suo sapore deciso e per la capacità di rendere interessante un piatto con pochi ingredienti. È un ingrediente che parla di territorio, stagionalità e gusto “adulto”, tipico di molte tavole italiane.