Il caramello è zucchero cotto fino a diventare dorato e aromatico, con note tostate che arricchiscono molti dessert. In cucina si usa come salsa per gelati, panna cotta e torte, oppure per creare croccanti, decorazioni e fili di caramello. Può essere preparato a secco, sciogliendo lo zucchero in padella, o con un po' d'acqua per una cottura più controllata. Una volta ottenuto il colore desiderato, si può fermare la cottura con panna o burro per una salsa più morbida, oppure con acqua calda per un caramello fluido. È ottimo anche per caramellare frutta come mele e pesche, o per glassare frutta secca. Attenzione: brucia rapidamente e diventa amaro se scurisce troppo. Un pizzico di sale lo rende più complesso e bilancia la dolcezza. In piccole dosi può dare carattere anche a salse agrodolci per arrosti, ma resta soprattutto un classico della pasticceria.

Conserva il caramello in barattolo di vetro pulito e ben chiuso. La salsa al caramello con panna o burro va tenuta in frigorifero e consumata entro 7-10 giorni; prima dell'uso, scaldala brevemente a bagnomaria o al microonde a impulsi per renderla fluida. Il caramello semplice (solo zucchero) tende a indurire: puoi conservarlo a temperatura ambiente in contenitore ermetico con carta forno, al riparo da umidità che lo rende appiccicoso. Evita sbalzi di temperatura e chiudi sempre bene, perché assorbe acqua dall'aria. Se si cristallizza, aggiungi un cucchiaio d'acqua e scaldalo dolcemente mescolando. Per decorazioni e croccanti, conserva in scatola di latta con bustina antiumidità alimentare o un po' di riso crudo in sacchetto separato.

In Italia il caramello è entrato nella pasticceria domestica come tecnica semplice per trasformare lo zucchero in qualcosa di più profumato e scenografico. Molti dolci da trattoria, come panna cotta e creme al cucchiaio, vengono tradizionalmente serviti con un velo di caramello, soprattutto al Nord, dove i dessert al cucchiaio sono molto diffusi. Anche nelle cucine regionali, caramellare la frutta è un gesto comune: mele e pere cotte con zucchero richiamano sapori di casa e merende invernali. Il caramello ha anche un lato tecnico: la temperatura e il colore determinano il gusto, e le nonne lo riconoscevano a occhio, spegnendo al momento giusto. Negli ultimi anni, la versione caramello salato si è diffusa anche in Italia, diventando un abbinamento moderno per gelati e torte, ma la base resta la stessa: zucchero, fuoco e attenzione. È un esempio di come la cucina italiana sappia essere essenziale e precisa: pochi ingredienti, ma gesto decisivo.