Il cacao amaro è polvere di fave di cacao tostate e lavorate, senza zucchero, dal gusto intenso e leggermente tostato. In cucina è fondamentale per tiramisù, torte, biscotti e creme, perché dona colore scuro e aroma profondo senza aumentare troppo la dolcezza. Si usa anche per spolverare dessert, aromatizzare latte e bevande calde, e per preparare impasti come brownies e ciambelle al cioccolato. In salse e marinature può dare una nota sorprendente: un pizzico in uno stufato o in un ragù robusto aggiunge complessità, soprattutto con spezie e vino rosso. Per evitare grumi, setaccialo e scioglilo in liquidi tiepidi prima di unirlo. Si abbina bene con caffè, arancia, cannella e nocciola, e in pasticceria aiuta anche ad assorbire umidità, rendendo alcuni impasti più strutturati. Usalo con equilibrio: basta poco per un effetto deciso.

Scegli cacao amaro dal profumo intenso e senza odori di stantio, in confezione integra. Conservalo in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e calore, perché gli aromi volatili si disperdono facilmente. Richiudi bene la busta o trasferiscilo in barattolo ermetico, usando cucchiai asciutti per evitare grumi. Tienilo lontano da spezie e cibi odorosi: assorbe profumi. Se si formano grumi, setaccialo prima dell'uso. Non serve il frigorifero, che può creare condensa. Per mantenere l'aroma, consuma entro alcuni mesi dall'apertura e controlla sempre l'odore prima di usarlo in creme e spolverate. Se vuoi una spolverata uniforme, setaccia direttamente sul dolce e conserva il resto ben chiuso.

In Italia il cacao amaro è entrato nella pasticceria moderna soprattutto con la diffusione di dessert come il tiramisù, dove la spolverata finale è diventata un segno distintivo. Città come Torino hanno una lunga storia legata al cioccolato e alle lavorazioni del cacao, contribuendo a creare una cultura dolciaria ricca e riconoscibile. Nelle case italiane il cacao amaro è spesso l'ingrediente che trasforma una crema semplice in un dessert elegante, e compare in molte ricette di torte da colazione. L'abbinamento con caffè e agrumi, molto amato, richiama sapori tipici italiani e profumi mediterranei. Anche in cucina salata esiste una tradizione di note amare e tostate: in alcune interpretazioni contemporanee, il cacao viene usato per dare profondità a sughi e stufati, unendo dolce, amaro e speziato. È un ingrediente tecnico e aromatico che racconta l'incontro tra pasticceria e cucina, sempre più presente nei ricettari moderni.