La sella di coniglio è un taglio pregiato e tenero, ricavato dalla parte dorsale, con carne magra e delicata. In cucina è ideale per cotture rapide e controllate: arrosto, in padella o al forno, spesso farcita e arrotolata, oppure disossata per ottenere un rollé. Il segreto è non cuocerla troppo: essendo magra, tende ad asciugarsi; meglio rosolare bene e poi terminare la cottura dolcemente, magari con un fondo di vino bianco e brodo. Si abbina benissimo con erbe aromatiche come rosmarino, salvia e timo, e con aromi agrumati. È ottima anche in umido, ma con tempi più brevi rispetto ad altri tagli. In piatti di cucina italiana, la sella si presta a essere accompagnata da patate, funghi o olive, e può essere servita con una salsa ridotta del suo fondo di cottura. Tagliata a medaglioni, è elegante e perfetta per una cena speciale. Se vuoi un sapore più intenso, puoi marinare la carne con vino, ginepro e alloro prima della cottura.

Scegli sella di coniglio con carne rosa chiaro, odore delicato e superficie non viscosa. Conservala in frigorifero tra 0 e 4 gradi e consumala entro 24-48 ore dall acquisto. Tienila ben avvolta o in contenitore chiuso per evitare contaminazioni e assorbimento di odori. Se non la usi subito, congelala in porzioni ben sigillate: dura 2-3 mesi. Scongela in frigo lentamente e non ricongelare. Asciuga bene prima di rosolare per ottenere una crosta migliore. Se la cuoci, conserva gli avanzi in frigo 2 giorni e riscalda dolcemente con un filo di fondo o brodo per non seccare. Scarta se noti odore acido, colore grigiastro marcato o liquidi eccessivi. Mantieni separata da alimenti pronti. Usa taglieri e coltelli puliti.

In Italia il coniglio è una carne molto legata alla cucina domestica e alle campagne, soprattutto nel Centro e nel Nord, dove allevamenti familiari erano comuni. La sella è considerata il taglio più “nobile”, spesso riservato alle occasioni, perché è tenera e con meno ossa. Nelle tradizioni regionali, il coniglio si prepara in diversi modi: alla ligure con olive e pinoli, in porchetta nel Lazio, o in umido con erbe nelle cucine dell entroterra. La sella, proprio per la sua forma, si presta bene a preparazioni più raffinate come rollé e medaglioni, tipiche delle trattorie che vogliono un servizio elegante. È un esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare anche carni “povere” trasformandole in piatti di festa. Spesso si aromatizza con rosmarino e aglio, profumi che richiamano subito la campagna italiana. La sella di coniglio racconta un Italia di cortili e domeniche in famiglia, ma anche di cucina curata. È tradizione, ma con un taglio fine. E quando è cotta bene, è sorprendentemente delicata. Un piatto che profuma di erbe e di casa.