La ricotta infornata è una ricotta cotta al forno fino a diventare più compatta, saporita e leggermente dorata, con note lattiche e tostate. In cucina è un ingrediente versatile: grattugiata o a scaglie arricchisce paste, zuppe e verdure, mentre a fette si serve in antipasti e taglieri. Si abbina bene con pomodori, melanzane, zucchine e legumi, dando cremosità senza essere troppo umida. Può sostituire altri formaggi in torte salate e ripieni, regalando un gusto più delicato ma persistente. Ottima anche con miele, confetture e frutta secca, per un dessert semplice. In piatti caldi, aggiungila a fine cottura per preservarne profumo e consistenza. È perfetta per mantecare un risotto o per rendere più ricca una salsa di pomodoro. Tagliata sottile, si può anche gratinare in forno con erbe e pangrattato. In cucina quotidiana è un formaggio “jolly” che si conserva più della ricotta fresca. E dà carattere con semplicità.

Scegli ricotta infornata con crosta asciutta e uniforme e profumo lattico pulito, evitando pezzi troppo umidi o con odore acido. Conservala in frigorifero a 0-4°C, avvolta in carta per formaggi o in contenitore ermetico, e consumala entro 7-10 giorni dall'apertura, seguendo la scadenza se confezionata. Se si asciuga, rifila la superficie e usa la parte interna. Evita di lasciarla scoperta: assorbe odori e perde aroma. Puoi grattugiarla e conservarla chiusa per pochi giorni, oppure congelarla a pezzi per 1-2 mesi, sapendo che la texture diventerà più friabile: ideale per uso in cottura. Se compaiono muffe estese o odori sgradevoli, scarta.

In Italia la ricotta infornata è legata soprattutto alle tradizioni del Sud e delle isole, dove la cottura serviva anche a prolungare la durata della ricotta quando non c'erano frigoriferi. È curioso come, da necessità, sia nato un prodotto con una personalità propria, più saporito e adatto a essere grattugiato come formaggio da condimento. In molte famiglie, la ricotta infornata compariva nelle paste del pranzo della domenica, al posto di formaggi più stagionati, perché portava gusto senza coprire. Anche nei mercati, è riconoscibile per la sua crosta dorata e il profumo tostato. Oggi è riscoperta in cucina moderna, dove viene usata a scaglie su vellutate e verdure per dare un tocco di carattere. Racconta una cucina italiana che trasforma conservazione e tecnica in sapore.