Il formaggio morbido è una categoria di latticini dalla consistenza cremosa o fondente, ideale per dare rotondità a molti piatti. Può essere fresco o leggermente stagionato e si presta a spalmare, mantecare e sciogliere. In cucina è perfetto per risotti e paste, dove aggiunto a fuoco spento crea una crema avvolgente, oppure per farcire panini, piadine e toast. Si usa anche in torte salate, quiche e ripieni di verdure, perché lega gli ingredienti senza coprirne il gusto. Nei secondi può diventare una salsa rapida con latte o panna, aromatizzata con erbe. Il segreto è sceglierlo in base all’uso: più fresco per spalmare, più asciutto per gratinare. Ottimo con verdure grigliate, funghi e salumi.

Scegli formaggio morbido con profumo lattico pulito, superficie integra e senza eccesso di siero libero. Conservalo in frigorifero a 0-4°C, nel suo incarto originale o in un contenitore ermetico, separato da alimenti odorosi. Se è fresco, consumalo entro pochi giorni dall’apertura; se più stagionato, dura di più ma va comunque controllato. Evita sbalzi di temperatura e richiudi bene dopo l’uso. Se compare muffa non prevista o odore acido pungente, scarta. Per porzioni spalmabili, usa utensili puliti e asciutti. Non congelare: la struttura può separarsi e diventare granulosa. Se devi servirlo cremoso, tiralo fuori 15 minuti prima.

In Italia i formaggi morbidi hanno una lunga storia di caseificazione domestica: nelle campagne si producevano cagliate fresche da consumare in fretta, spesso con pane e verdure dell’orto. È curioso come ogni regione abbia interpretazioni diverse della “morbidezza”, dai formaggi vaccini di pianura a quelli misti delle aree collinari. In molte trattorie, la mantecatura con un formaggio morbido è il trucco per rendere risotti e paste più ricchi senza usare troppa panna. Nei mercati locali, il formaggio cremoso viene spesso consigliato con erbe aromatiche e pepe per creare antipasti veloci. Anche la cucina moderna lo usa per salse leggere e ripieni, perché fonde bene e dà una consistenza elegante. È un ingrediente che unisce semplicità contadina e tecnica, con risultati immediati a tavola.