Il concentrato di pomodoro è una crema densa e intensa ottenuta dalla riduzione del pomodoro, ideale per dare colore e profondità ai piatti. In cucina si usa in piccole quantità: sciolto nel soffritto, potenzia ragù, sughi, spezzatini e brasati, regalando una nota umami e leggermente caramellata. È ottimo anche in minestre, legumi e salse per polpette, oppure per arricchire un fondo di cottura con vino e brodo. Il segreto è farlo “tostare” qualche secondo in padella prima di aggiungere liquidi: così perde l'acidità e sviluppa aroma. Puoi diluirlo con acqua calda o brodo per ottenere una passata veloce, utile quando vuoi un sugo rapido. È un ingrediente pratico anche per marinature e glasse, soprattutto con carne e verdure arrosto. Dosalo con misura: un cucchiaino può bastare per cambiare un intero tegame.

Scegli concentrato di pomodoro con confezione integra e colore rosso scuro uniforme. Dopo l'apertura, conserva in frigorifero ben chiuso; se è in tubetto, pulisci il beccuccio e richiudi subito. Se è in barattolo, trasferisci in contenitore piccolo e copri la superficie con un filo d'olio per ridurre l'ossidazione, poi richiudi. Consuma entro 7-10 giorni. Usa sempre cucchiaini puliti e asciutti per evitare muffe. Puoi congelarlo in porzioni (cubetti o cucchiaini su vassoio) e poi in sacchetto: dura 3-4 mesi e si usa direttamente in cottura. Se noti muffa, odore acido anomalo o bollicine, scarta. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente a lungo durante la preparazione.

In Italia il concentrato di pomodoro ha una storia domestica importante: nelle case del Sud, la tradizione della conserva comprendeva spesso riduzioni molto dense, ottenute con lunghe cotture o essiccazione al sole, per avere “pomodoro” disponibile tutto l'anno. È curioso come una piccola quantità di concentrato sia diventata il trucco di molte nonne per dare corpo a ragù e sughi, soprattutto quando i pomodori freschi non erano di stagione. In alcune cucine regionali, veniva anche spalmato in strato sottile su tavole o piatti e lasciato asciugare, creando una pasta concentrata dal sapore potente. Oggi il concentrato in tubetto è un alleato moderno, ma mantiene l'idea antica: conservare l'essenza del pomodoro. È un ingrediente che racconta l'Italia delle conserve e della cucina di recupero, dove il sapore si costruisce con pazienza e piccoli gesti.