L'acciuga, o alice, è un piccolo pesce azzurro dal gusto intenso e sapido, molto usato nella cucina italiana. Si trova fresca, sott'olio o sotto sale, e in ogni forma aggiunge carattere ai piatti. Fresca è ottima fritta, al forno o in marinatura; i filetti conservati sono perfetti per insaporire sughi, soffritti e verdure. Basta scioglierne una in padella con olio e aglio per creare una base saporita per pasta, broccoli, cavolfiori e cicorie. È protagonista di salse come bagna cauda e di condimenti per pizza e focaccia. In piatti di mare, dona profondità senza coprire: usala in dosi piccole, come “umami” naturale. Sta benissimo con capperi, olive, pomodoro e limone, e in molte ricette sostituisce parte del sale. Per un tocco rapido, aggiungi un filetto tritato a burro o olio e spalma su crostini. L'acciuga è un ingrediente pratico e potente: ne basta poca per trasformare un piatto semplice in qualcosa di memorabile, con un profilo mediterraneo immediato.

Se acquisti acciughe fresche, scegli esemplari lucidi, con occhi brillanti e odore di mare non pungente. Trasportale al freddo e consumale entro 24 ore, conservandole in frigo su ghiaccio o in contenitore ben chiuso. Per i filetti sott'olio, verifica che siano sempre coperti d'olio: dopo l'apertura, conserva in frigorifero e usa utensili puliti per prelevarli; consuma entro 1-2 settimane. Le acciughe sotto sale vanno tenute in luogo fresco o in frigo, ben chiuse; prima dell'uso, dissalale sotto acqua corrente e, se serve, lasciale a bagno pochi minuti. Evita contaminazioni: non rimettere in barattolo filetti toccati o lasciati fuori. Se noti odore rancido, muffa o bollicine anomale, elimina. Puoi congelare le acciughe fresche già pulite per 2-3 mesi, ma meglio usarle poi in cottura. Per marinature a crudo, assicurati che siano state abbattute o congelate secondo buone pratiche. Mantieni sempre la catena del freddo.

L'acciuga è uno dei simboli del pesce azzurro in Italia e racconta una cucina costiera fatta di semplicità e conservazione. È curioso che, in molte regioni, le acciughe sotto sale siano state per secoli un modo economico per portare sapidità in tavola, soprattutto nelle zone lontane dal mare. In Liguria, la tradizione delle acciughe è fortissima: dai filetti usati in condimenti rapidi alle preparazioni in carpione. In Piemonte, pur essendo regione interna, l'acciuga è protagonista di salse storiche come la bagna cauda, segno di antichi scambi commerciali tra costa e entroterra. L'idea di “sciogliere un'acciuga” nel soffritto è un gesto tipico della cucina italiana: non si vede, ma cambia tutto, aggiungendo profondità senza bisogno di brodi o dadi. Molti piatti regionali nascono proprio da questo trucco, usato per verdure amare e legumi. Nelle pizzerie italiane, l'acciuga divide ma è amatissima dai puristi, perché porta sapidità e un profumo marino immediato. Un altro dettaglio interessante: spesso viene confusa con la sardina, ma l'acciuga è più sottile e delicata, e in conserva diventa un vero “condimento”. La sua presenza in ricette di tutta Italia dimostra quanto un ingrediente piccolo possa avere un grande impatto culturale e gastronomico.