1. Mondate una cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano, tritateli e fateli rosolare a fuoco vivace in una padella con 2 cucchiai di olio per 6-8 minuti

2. Tagliate a dadini il prosciutto e aggiungetelo al soffritto assieme al basilico tritato grossolanamente

3. Fate colorire il prosciutto per un paio di munuti, versate mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura per altri 10 minuti

4. Frullate tutto e trasferite in una ciotola

5. Immergete la mollica nel latte, strizzatela e sminuzzatela, grattugiate il parmigiano e aggiungete entrambi al composto frullate assieme all'uovo, al sale e al pepe amalgamando il tutto

6. Sciacquate i totani, asciugateli sia dentro che fuori, e riempiteli quasi completamente con il composto preparato, quindi chiudete l'apertura con uno stecchino, lasciando i tentacoli interi

7. Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano rimanenti e soffriggeteli a fiamma vivace per 6-8 minuti con un po di olio

8. Aggiungete i pomodori tagliati a dadini e, dopo 5 minuti, i totani e i loro tentacoli

9. Bagnate con il vino e fate cuocere per 40 minuti in forno a 180°C.