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KANI-NO-SUNOMONO DI TOMOYASY KAMO
Ricetta dello chef Tomoyasy Kamo Kamo.
Ingredienti
• 1 granchio gigante del Giappone
• Capesante
• Alghe Wakame
• Cetriolo
• La radice Nagaimo
• Zenzero
• Aceto di riso
• Tosa ñsu
• Gelatina
• Semi di sesamo
• Sale
• Per il dashi (brodo di pesce)
• Kombu (alga)
• Katsuobushi (fiocchi di filetto di tonno essiccato)
• Per il tosa
• su
• 1 lt di dashi
• 100 ml di salsa di soya
• 100 ml di mirin (sakè dolce)
• 100 ml di aceto di riso.
Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
1
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Preparazione
1. Per la preparazione del dashi: Mettere a bagno il kombu per una notte
2. Scaldare e togliere le alghe poco prima che líacqua cominci a bollire
3. Aggiungere il katsuobushi e filtrare dopo 5 minuti
4. Per preparare il tosa
5. su: mescolare gli ingredienti e portare a bollore in modo che il mirin perda la componente alcolica, per evaporazione
6. Per preparare la gelatine di tosa
7. su: Utilizzare un foglio di gelatina ogni 200 ml di liquido
8. Stufare il granchio per 20 minuti
9. Rimuovere la carne ede eventualmente le uova
10. Pulire e togliere il sale dal wakame sotto acqua corrente
11. Tagliare in fettine da 3
12. 4 cm (bocconcini)
13. Tagliare lo zenzero in fettine sottili (alla Julienne)
14. Mettere a bagno il cetriolo per 1 minuto in acqua che contiene il 3% di sale; mettere a bagno il nagaimo per 5 minuti in acqua contenente aceto al 5%
15. Mescolare tutti gli ingredienti nel guscio del granchio.
2. Scaldare e togliere le alghe poco prima che líacqua cominci a bollire
3. Aggiungere il katsuobushi e filtrare dopo 5 minuti
4. Per preparare il tosa
5. su: mescolare gli ingredienti e portare a bollore in modo che il mirin perda la componente alcolica, per evaporazione
6. Per preparare la gelatine di tosa
7. su: Utilizzare un foglio di gelatina ogni 200 ml di liquido
8. Stufare il granchio per 20 minuti
9. Rimuovere la carne ede eventualmente le uova
10. Pulire e togliere il sale dal wakame sotto acqua corrente
11. Tagliare in fettine da 3
12. 4 cm (bocconcini)
13. Tagliare lo zenzero in fettine sottili (alla Julienne)
14. Mettere a bagno il cetriolo per 1 minuto in acqua che contiene il 3% di sale; mettere a bagno il nagaimo per 5 minuti in acqua contenente aceto al 5%
15. Mescolare tutti gli ingredienti nel guscio del granchio.
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Redazione [style]
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Ricetta dello chef Tomoyasy Kamo Kamo.
bfransis
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Il piatto deve essere buonissimo, non lo metto in dubbio, ma la maggior parte degli ingredienti, bisogna andare a comperarli in Giappone, non e' molto facile riprodurlo qui in Italia.
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