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FILETTO DI ROMBO AL THE VERDE SU CREMA DI SEDANO RAPA DI COLUCCI

Name: FILETTO DI ROMBO AL THE VERDE SU CREMA DI SEDANO RAPA DI COLUCCI
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 2 persone
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 rombo di 1kg sfilettato; 1 sedano rapa pulito tagliato a pezzi; 2 cipolle rosse medio piccole; 1 kgr di sale grosso; 3 gr di the verde in foglie; 1lt di brodo vegetale; 2 rametti di aneto.

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Filetto di rombo al the verde su crema di sedano rapa, cipolle al sale dell'executive chef dell'Hotel Danieli di Venezia, Gian Nicola Colucci.

Ingredienti

• 1 rombo di 1kg sfilettato

• 1 sedano rapa pulito tagliato a pezzi

• 2 cipolle rosse medio piccole

• 1 kgr di sale grosso

• 3 gr di the verde in foglie

• 1lt di brodo vegetale

• 2 rametti di aneto.

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Ricetta per persone

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Preparazione

1. Dividere i filetti di rombo ottenendo due belle porzioni, condire con sale e pepe

2. In un tegame mettete il brodo vegetale e portatelo alla temperatura di 68 (!!) gradi, quindi aggiungete il the verde e lasciarlo in infusione solo per 5 minuti quindi filtrate, per evitare che rilasci i tannini quindi il sapore amaro

3. Immergete i filetti nel brodo e lasciate cuocere a 68 gradi per 7 minuti circa

4. Cuocete il sedano rapa in metà acqua e metà latte; quando sarà ben cotto frullate ed emulsionate con olio, sale e pepe ottenendo una crema, passare al colino

5. Mettete le cipolle in una piccola teglia e coprite con il sale grosso

6. Infornate a 160 gradi per circa 1 ora e mezza; pulite dal sale; sbucciate e ricavate delle sfoglie (come nella foto)

7. Condite con sale, pepe ed olio

8. Servire molto caldo.