1. Per la salsa al salmone:

2. Mettere líolio in padella ed il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinchÈ líolio si profumi, poi aggiungere la cipolla tritata e sempre a fuoco basso amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare, a quel punto aggiungere il brodo di pesce, il brodo di lemon grass e la panna

3. Cuocere 30 gr di spinosini per 4 minuti, ed amalgamarli alla salsa e far finire di tirare in abbattitore

4. Poi amalgamare bene per far assorbire la maggior parte di sugo, fare dei mucchietti da 40 g, mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo

5. Per la salsa di cocco e lemon grass:

6. Mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemon grass tagliati in 4, e fare un bollore, filtrare ed aggiungere la colatura, il latte di cocco ed il succo di lime

7. Per la mayonese di rapa rossa:

8. Mettere nel frullatore il frullato di rapa, la xantana, líacqua, líalbume, il salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere líolio a filo.

9. Preparazione del piatto:

10. Portare il nido di pasta intorno ai 30°, posizionarlo sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la mayonese di rapa rossa e la salsa di lemon grass, finire con una spolverata di polvere di yuso.