1. Per il tortino: Scioglire il cioccolato ed il burro in un bagno

2. maria o al microonde

3. Separare i tuorli dagli albumi, quindi montare questi ultimi con 100 gr di zucchero ed i tuorli con i restanti 200 gr di Amalgamare i tre composti molto delicatamente con líaiuto di una marisa cercando di non smontare líimpasto

4. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 18-20 minuti

5. Il tortino dovrà risultare umido allíinterno

6. Preservare

7. Centrifugare della barbabietola e ridurre il liquido ottenuto sino ad attenere una salsa di consistenza sciropposa

8. Preservare

9. Pulire le bietole separando la foglia verde dalla costa e togliendo a questíultima la parte fibrosa

10. Cuocerle separatamente in acqua bollente, disporle nel piatto e condirle con una citronette fatta con sciroppo di zucchero, olio di oliva, buccia di lime kafir e polvere di yuzu.

11. Riscaldare líisomalto in una casseruola sino a completa fusione; poi, immergendo un cilindro in acciaio nellíisomalto stesso e soffiandoci dentro, cercare di creare un tubo di caramello finissimo e trasparente

12. Dressaggio del piatto: Ricavare dal tortino di cioccolato un piccolo segmento che andrà spolverato con del cacao amaro, adagiarci vicino la bietola condita con la citronette e terminare con una traccia di yogurt e delle gocce di riuzione di barbabietola

13. Disporre il cilindro di zucchero sopra il tortino e condirlo con la buccia di mandarino, lime kafir e la polvere di yuzu.